在美國，有一個詞幾乎所有人都認識，不管他們是否曾踏足中國，不管他們能不能說出一句像樣的中文——那就是Kung Pao Chicken。在連鎖快餐店、在機場餐廳、在大學食堂、在中西部小城唯一的那家外賣館子，宮保雞丁永遠在菜單上，永遠有人點。
不光美國人知道，整個西方人都知道。2014年7月6日，時任德國總理默克爾訪華，專門去了趟成都，親自到菜市場採購郫縣豆瓣、海椒麵、八角香料，觀摩大廚做宮保雞丁。
在英美等西方國家，「宮保雞丁」到處可見，幾成中國菜的代名詞了。
然而很少有人知道，這道菜的名字裡竟藏著一個清朝的官銜；更少有人知道，它在抵達美國的漫長旅程裡，幾乎徹底換了一張臉；而它在中國本土，還曾因了它的名，被文革小將打成「封建糟粕」，從菜單上徹底抹去，改頭換面，蟄伏了十多年。
要理解「宮保雞丁」這個名字，得先知道清代的官銜體系。
中國歷代朝廷圍繞儲君設有一套東宮官職。天子立太子，太子需要師傅、輔弼與護衛，於是形成了「太子三師」（太師、太傅、太保）與「太子三少」（少師、少傅、少保）的體系。這套制度淵源可追溯至周代，歷朝沿革，名稱略有出入，但「太子保育官」的基本框架延續下來。
然而到了明清兩代，這些頭銜早已是純粹的榮銜，與太子的實際教育毫無關係。沒有任何一位「太子少保」真的坐在東宮裡給皇太子講課——他們只是功勛卓著的地方大員，被朝廷加贈一個尊貴的虛銜，以示天子的賞識。
而「宮保」則是「太子太保」與「太子少保」這一類銜職的民間俗稱，意思大約是「宮中保育之官」。
晚清名臣丁寶楨，字稚璜，原籍貴州，清咸豐年間進士，歷任山東巡撫、四川總督，一生政績豐厚：任山東巡撫期間，將違反祖制、擅出宮禁的慈禧太后心腹太監安德海，就地正法於山東濟南；任四川總督十年間，興辦洋務、改革鹽政、修理都江堰水利工程，政績卓著使他在民眾心中留下良好官聲。
丁寶楨在世時加銜「太子少保」，死後又被清廷追贈「太子太保」，民間人稱「丁宮保」。
丁寶楨在四川任上，有一道以雞丁、花生、辣椒、花椒爆炒而成的菜，是他的心頭愛物，廚子與家僕都以主人的官銜稱之——「宮保雞丁」，意思就是「丁宮保府上的雞丁」。
這便是「宮保雞丁」的來歷。當然，關於此菜的來歷，還有很多說法，這只是其中最主流的說法。這道菜不光是川菜名菜，它同時也是山東、貴州和北京的傳統名菜。
無論如何，這種以官銜直接入菜名的做法，在中國飲食史上其實相當罕見。更常見的是以人名或雅號入菜，比如「東坡肉」取的是蘇軾的號「東坡居士」，而非他的官職翰林學士或禮部尚書——以雅號入菜，比以官銜入菜，在文化氣息上少了一分諂媚，多了一分文人風骨的聯想。
宮保雞丁的美國故事，要從一個更大的歷史背景說起。
十九世紀後半葉，大批廣東移民隨著淘金熱的興起湧入美國西岸。1882年，美國國會通過《排華法案》（Chinese Exclusion Act），全面禁止中國勞工移民，留在美國的華人社區從此陷入封閉的生存困境。中餐館，成了許多人僅剩的謀生出路。
但這個時期留在美國的華人，幾乎清一色是廣東人，帶來的是廣府菜的底子。更關鍵的是，他們必須迎合白人食客的口味——甜一點、油一點、分量大一點、辣椒少一點，食材就地取材，不拘原典。「炒雜碎」（Chop Suey）就是這個時代最典型的產物：它幾乎不對應任何一道真實存在的中國菜，卻在十九世紀末的美國引發了第一輪「中餐熱」。
美式中餐從誕生之初，就是一種在夾縫中求生的混血料理，根子上帶著移民的妥協與創造力。
在這個脈絡下，純正的川菜——以麻辣見長、以花椒為靈魂——在當時的美國華人社區幾乎沒有市場。宮保雞丁真正打入美國主流，要等待一個更大的歷史契機。
當然也必須提到一個人，他叫彭長貴。1949年共產黨建政後，許多川菜廚師為躲避政治迫害而逃離大陸。「左宗棠雞之父」彭長貴便是在這股歷史洪流中來到台灣。後來他又赴美開設餐館。他甚至被有的媒體稱為「現代宮保雞丁之父」，因為正是他在台北和美國把這道菜推廣開來。
1970年代，美國許多高檔中餐館的川菜系統，就是沿著「四川—台灣—美國」這條路線傳播開來，而不完全是直接從中國大陸來的——因為此時它在中國正經歷一場名字危機。
1972年，尼克松（Richard Nixon）訪華，是一個改變了冷戰格局的歷史時刻。對美式中餐而言，它的意義同樣深遠。
這次訪問在美國社會引發了一股強烈的「中國熱」——中國從冷戰時期的禁忌之地，突然變成了值得好奇的遠方文明。中餐館的生意隨之興隆，菜單也開始多樣化。廣東移民的老一套——炒雜碎、炒麵、甜酸豬肉依然存在，但川菜香辣風味的新鮮刺激，開始吸引美國食客的目光。
Kung Pao Chicken在這個時期迅速擴張，進入全美各地的中餐館菜單。它的成功有幾個現實原因：有辣，但不至於嚇跑不習慣吃辣的食客；有花生，口感豐富有層次；雞肉是美國人最親切的蛋白質來源；醬汁濃郁，適合澆在白米飯上。對當時的美國食客而言，它恰好站在「夠異國」與「不太奇怪」之間那條黃金線上——既讓人感覺在吃「真正的外國料理」，又不會在第一口就遭遇文化衝擊。
當然，平心而論，今天在美國中餐廳的那道宮保雞丁，和丁寶楨廚子當年在成都做的那道菜，其實已經相去甚遠——它本質上是一種移民料理。任何一道食譜，在離開原鄉後，都會在新的土地上發生變形。那不是背叛，而是適應，有時甚至是創新。縱觀此道，無論是意大利的披薩、墨西哥的捲餅、日本的照燒、還是中國的宮保雞丁，概莫能外。
1966年，一場名為「文化大革命」的政治風暴席捲神州大地。毛澤東一聲號令，無數紅衛兵戴著紅袖章湧上街頭。他們砸碎牌坊，焚燒古籍，抄沒民宅，將一切帶有「封、資、修」色彩的事物視為革命的敵人。在那個狂熱的年代，連字典裡的詞語都可能成為批判對象，餐桌上的一道菜也無法倖免。
「宮保雞丁」偏偏撞在了槍口上。「宮保」二字被解讀成歌頌封建官僚、懷念帝王將相的「毒草」。
於是，一場今天看來近乎荒誕的批判開始了。
紅衛兵衝進飯店、食堂和國營餐館，要求「破四舊、立四新」。牆上的老招牌被砸爛，菜單上的傳統名稱被塗抹。許多廚師戰戰兢兢，不敢辯解。昨天還叫「宮保雞丁」的招牌菜，今天就必須改頭換面。
有的地方把它改成「紅衛雞丁」；有的地方稱為「革命雞丁」。彷彿只要名字裡帶上一點革命色彩，這盤菜就能洗清「封建餘毒」。
最暴烈的那陣子過去，廚師們仍不敢再念這個名字，但他們懂得什麼叫曲意逢迎，於是乾脆改稱「糊辣雞丁」，或叫「公爆雞丁」、「火爆雞」或「烘爆雞」——名字換了，菜還是那道菜，就是不能提丁寶楨是誰，不能說「宮保」那兩個字——「封建糟粕」是萬萬不能出現在「純潔的革命洪流」中的，那是「舊社會」的殘餘。
這一禁，就是將近二十年。直到1980年代鄧小平改革開放，這道菜才重新找回自己的名字。
同一個食譜，在大洋兩岸同時要上演著截然不同的命運：一邊，革命政權用政治刀斧硬生生砍掉一個歷史名字；一邊，它卻堂而皇之地印在美國的菜單上，走進了美國的千家萬戶。
歷史有時就是這樣荒誕而吊詭。
丁寶楨當年敢在慈禧眼皮底下斬殺安德海，靠的是一身膽氣與祖制在手。一百年後，另一個政權要抹去他的名字，用的卻是另一套「祖制」——「革命」的祖制。
不同的是，丁寶楨最終贏了：他的名字，今天仍然掛在各地每個中餐菜單上。那些紅筆修改菜單的人，沒有留下任何東西。＠＊
責任編輯：王愉悅#
