具有全羅道風味的泡菜。
苦野菜泡菜﹕把苦野菜醃在鹽水裡去除苦味﹐放鰣魚醬﹑辣椒面﹑蒜﹑蔥﹑生薑﹑整芝麻﹑白糖拌後發酵的泡菜。
牡蠣蘿蔔塊﹕把蘿蔔切成塊﹐與辣椒面﹑蒜﹑生薑﹑蔥﹑水芹﹑鹽一起拌時﹐加上牡蠣的蘿蔔塊泡菜。
石山芥菜泡菜﹕把石山芥菜醃在鹽水裡﹐洗淨後與鰣魚醬﹑蝦醬﹑蒜﹑生薑﹑洋蔥﹑辣椒面﹑糯米加荏子的粥混在一起﹐一層一層抹上佐料後製成的一種泡菜。
<苦野菜泡菜>
材料:
苦野菜2Kg﹐蔥2棵﹐栗子5個﹐蒜4頭(30g)﹐生薑2頭(30g)﹐醬堤魚1杯﹐鹽 200g﹐辣椒面2杯(160g)﹐白糖1大勺﹐整芝麻1大勺
做法﹕
(1)挑根粗葉嫩的苦野菜﹐去掉枯萎的葉和根的須毛並洗淨。
(2)在10杯淘米水裡沖一杯鹽﹐用石頭壓苦野菜使之不漂上來﹐放一星期。 醃透的苦野菜洗淨放在筐裡並除去水份。
(3)倒與醬鰣魚同量的水熬後放在篩子上做清醬湯。
(4)蔥切成絲﹐並把蒜﹑生薑搗好。
(5)在鰣魚醬湯裡放辣椒面﹐等辣椒面發漲時放蒜﹑生薑﹑白糖﹑整芝麻調勻並做稠佐料﹐再放苦野菜﹑蔥﹑栗子拌勻放在缸裡等入味。
苦野菜是全羅道特別是全州別有風味的泡菜。稍苦的味和香氣很佳。發酵青椒放進去會更香。
<牡蠣蘿蔔塊>
材料:
蘿蔔5個﹐生牡蠣300g﹐蔥100g﹐水芹菜200g﹐辣椒面1.5杯﹐蒜30g﹐生薑20g﹐蝦醬湯1/2杯﹐鹽6大勺﹐白糖4大勺﹐辣椒絲少量
做法﹕
(1)把蘿蔔切成3×2×1.5cm大小﹐並用辣椒面染成紅色。
(2)搗好生薑﹑蔥﹑蒜﹐並把水芹菜切成3cm大小。
(3)牡蠣去殼後﹐用鹽水洗淨。
(4)在蘿蔔裡放蒜﹑生薑﹑蔥﹑水芹拌後,混合牡蠣﹑白糖﹑辣椒絲並以蝦醬湯和鹽調味。
<石山芥菜泡菜>
材料:
石山芥菜1捆﹐鹽100g﹐水1L(升)﹐糯米粥1杯﹐干辣椒50g﹐辣椒面40g﹐醬堤魚 1/2杯﹐蝦醬1/2杯﹐生薑15g﹐蒜25g﹐蔥50g﹐洋蔥1個(150g)
調料﹕炒的芝麻﹐辣椒絲﹐蔥﹐胡蘿蔔﹐栗子
做法﹕
(1)挑新鮮芥菜﹐泡在1L水中沖100g鹽的鹽水裡﹐並醃1-2小時後除去水份。
(2)混合醬鰣魚汁和蝦醬。
(3)磨好蒜﹑生薑﹑洋蔥﹑干辣椒﹐並用糯米面熬粥混在一起。
(4)混合除芥菜的剩餘材料做佐料。
(5)醃結綵時抓一大把稠佐料放在上面﹐大的折半﹐小的就那麼醃。
(6)混合以調料炒的芝麻﹐切成絲的辣椒絲﹑蔥﹑胡蘿蔔或切成片的栗子。
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