◎炒出好看又好吃的肉絲肉片
肉絲肉片蛋白質豐富、質地鮮嫩、形狀細小，直接下熱油炒就會出現碎爛的情形，最好先上漿，然後用溫油滑炒，從而使肉的蛋白質凝固而收縮，表面太白粉糊化而成形，再進行煸炒時就不會炒碎。溫油滑炒後再煸炒的肉形狀整齊，清爽俐落，口感還很軟嫩。

◎巧妙去除肥肉的膩味
１.啤酒去膩法：烹調時，加１杯啤酒，去肥肉膩味，吃起來爽口。
２.腐乳去膩法：把肥肉切成薄片，加調料燉在鍋裡，按0.5千克豬肉配１塊腐乳的比例，將腐乳放在碗裡，加適量溫水，攪成糊狀，等開鍋後倒入鍋裡，再燉３至５分鐘即可食用。這種方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起來就不膩了，味道鮮美可口。

◎怎樣炸出不縮且酥脆的豬排
１.炸豬排不縮法：在炸豬排前，先在有筋的地方切兩三個口子，然後再炸就不會縮了。
２.炸豬排酥脆法：豬排炸好放於盤中，再將製好的芡汁倒在豬排上，就可使豬排酥脆。

◎巧燉豬肉
燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山楂或幾片蘿蔔，肉能很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。

◎用什麼水燉肉味鮮
到底燉肉時加冷水還是加熱水？經驗證明，用熱水燉肉，味道更鮮。由於肉內含有谷氨酸等呈鮮物質使肉味鮮美，加熱水燉肉，可以使肉塊表面蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質就不易滲入湯中，這樣燉出的肉味道特別鮮美。

◎如何讓漿過的肉片不黏鍋
炒菜前，先將鍋放在旺火上燒熱，待鍋底燒熱後倒入涼油在鍋內涮一下，倒出，再重新放人適量涼油，下肉煸炒。這樣使漿過的肉類菜餚受熱均勻，肉質鬆散鮮嫩且不易黏鍋。

轉載自漢宇國際《大廚不傳的1001烹調秘笈》@
(http://www.dajiyuan.com)