【大.纪.元;2014年11月10日讯】 “慢鱼” （Slow Fish），可不是鱼在水里慢慢游的意思。慢鱼风潮是全球性慢食运动（Slow Food ）的一部分，专注于可持续鱼类，主张食用季节性鱼类、保护海洋生态环境和扶持小渔民生产。
9月27日，卑诗省厨师协会在太平洋烹饪学院（Pacific Institute of Culinary Arts）举办了以Slow Fish为主题的“神秘厨师”晚宴。晚宴邀请八位名厨，通过抽签方式决定每人使用一种海鲜，并要求与卑诗本地农场的蔬菜水果配对，烹饪出一道美味佳肴。到底哪位名厨遇上了哪味海鲜呢？待我们慢慢道来……
1、酱炒蜂蜜蚌：新鲜的蜂蜜蚌，加入橄榄油、大蒜、秘制酱炒熟，加盖焖3-4分钟。蜂蜜蚌肉质细腻，颜色鲜黄，宛如橙黄蜂蜜，蘸着汤汁食用，别有风味。
2、名厨有话说：“蜂蜜蚌是一种漂亮的蚌，个头比较大，今晚使用的蜂蜜蚌来自卑诗盐泉岛。Slow Fish很重要，要吃可持续性的鱼。我们住在卑诗省，不能一直索取，要知道怎样管理海洋，为了我们的下一代。”
3、名厨档案：David Hawksworth，曾在欧洲米其林星级餐厅十年磨练才华，现在温哥华市中心开设同名餐厅Hawksworth Restaurant。该餐厅连续荣获2012和2013年温哥华杂志年度最佳餐厅和最佳高档餐厅，以及《航路杂志》（enRoute）最佳新餐厅前三名，同时也是今年麦克林杂志（Maclean’s magazine）的赢家餐厅。
1、鹅颈藤壶沙拉：将去壳的鹅颈藤壶滚水快速灼熟，浸入含有枫糖浆、香槟醋、金枪鱼油和芥末的调味汁里腌渍。碗底放置本地新鲜时蔬和坚果，将腌渍好的鹅颈藤壶置顶，最后淋上沙拉酱汁。
2、名厨有话说：“很高兴今晚来到这里，为了Slow Fish。我们做的都是可持续性海鲜，用的蔬菜水果来自Salmon-Safe Farm，那里种的果蔬用于保护西海岸的野生三文鱼。今晚使用的鹅颈藤壶来自温哥华岛，它是一种贝类，和虾类似，准确说来是一种非常独特的海鲜。”
3、名厨档案：Ned Bell，温哥华市中心四季酒店的行政总厨。秉承从农场到餐桌的烹饪理念，强调可持续海鲜，曾被加拿大《西部生活》杂志列为“40岁以下40强美食家”之一。作为Slow Fish运动的践行者， Bell发起并亲身参与了，为期3个月的“Chefs for Ocean”保育海洋单车筹款环加之旅，以增强公众对海洋生态环境的保护意识。
4、食之海鲜：鹅颈藤壶（Gooseneck Barnacle），中文俗称狗爪螺，又名海鸡脚，生活在海水频繁流动的岩石缝隙里，生长环境对水质要求很高。富含蛋白质，微量元素高，味道鲜甜。浙江地方县志记载：“或有余暇，到海滩岩凹取海螺，敲取藤壶，聊充菜肴。”鹅颈藤壶富含蛋白质，无需喂养且繁殖迅速，属于可持续的海鲜。
1、海胆料理：橙色的新鲜海胆籽，浮在形似海草的香脆米饼上，带来秋天的味道。海胆籽淋上盐、橄榄油、柠檬汁调味，点缀三文鱼籽、泡菜和日本紫苏。海胆籽的细腻柔滑交织着米饼的酥香干脆，清新爽甜，柔而不腻，入口即可体验多重口感。
2、名厨有话说：“我们很幸运，卑诗省的海水非常干净，且富有营养。抓到的海胆个头非常大，里面的海胆籽是大、靓、甜。（海胆籽）准备起来很简单，可以做熟、做海胆酱，放在食物上点缀。口感绵密奢侈，富有质感，可以配一些甜酒。”
3、名厨档案：Roger Ma曾在惠斯勒四季酒店工作，然后前往纽约Daniel Boulud旗舰店，升级为主厨。回到家乡温哥华后，现任Boulevard Kitchen and Oyster Bar厨师。
4、食之海鲜：海胆，又名海刺猬，被称为“像豪猪般的动物”，被视为较高档的名贵高级食品。日本人对其十分钟爱，取名“云丹”，多见于制作鱼生刺身或海胆酱。
1、象拔蚌茶碗蒸：日式茶碗蒸，以鱼汤和鸡蛋为底料，里面加入象拔蚌的蚌肉，蒸好后点缀新鲜蔬菜、榛子和泡菜。鲜香细腻的鱼汤蒸蛋里面，藏有一块块富有质感的象拔蚌蚌肉，口味鲜香，令人回味无穷。
2、名厨有话说：“今晚我们用象拔蚌烹饪日式茶碗蒸。象拔蚌是一种美味、口感甚佳的蚌，来自卑诗省。Slow Food很重要，吃可持续的鱼类。今晚我们向大家展示这是一种不错的选择，也是尝鲜的好机会，体验不一样的象拔蚌，让人们为新选择和食物张开他们的嘴巴。今晚使用的象拔蚌来自大温北岸地区。”
3、食之海鲜：象拔蚌，又称皇帝蚌。虹管形似象鼻，大而多肉，因此被称为象拔蚌。原产地在北美洲西海岸，尤以华盛顿州和温哥华海岸盛产。在亚洲食品市场很受欢迎，被华人及日本人所崇尚食用，是一种高级海鲜。
1、薄麦饼时蔬三文鱼：英式薄麦饼、三文鱼、加东海草和新鲜时蔬组合而成。以薄麦饼做底，分别放上加东海草、三文鱼和脆生的萝卜、泡菜、腌渍洋葱等时蔬。做熟的三文鱼鱼肉依然松软，难得一见；晶莹多汁的大马哈鱼籽酱与薄麦饼相得益彰；品尝起来有山葵的微辣、时蔬的清香和三文鱼的鲜美。
2、名厨有话说：“名为Bannock的薄麦饼是一种传统食物，19世纪从英国传入，为卑诗原住民所喜爱。今晚使用的三文鱼是由著名渔夫Steve Johanson提供的红鲑鱼，以40度的低温慢慢做熟。这是温柔的做法，所以有美妙的天然味感。加上一些脆蔬菜、三文鱼籽，很快就做好了。”
3、食之海鲜：三文鱼，Johanson说：“我们向全加拿大提供百分百的可持续性鱼类，Ocean Wise认证。今天的三文鱼是用钩和线钓上来的，这是一种非常具有可持续性的捕鱼方法。”
1、生蚝并熟蚝：Ahier呈现的一蚝两吃，菜谱来自她的新书。生蚝开壳，放在冰块上以保持口感和味道，食用时佐以秘制黄西瓜柠檬料汁，口感爽嫩多汁，鲜甜滑口。味增酱熟耗，先将生蚝烤熟开壳，然后加上三文鱼培根和味增酱，烤至无汁。味增酱熟耗肉质稍硬，味道鲜咸，也很美味。
2、名厨有话说：“我来自温哥华岛，对蚝充满热情，并从我的新书中选的菜谱。我们使用的是BC产品，提倡小农场和农业。而且提倡使用未经充分利用的食材，因此我选择了这种黄西瓜，大部分人现在都不会吃它了，我用它起来做料汁，凸显出蚝的生鲜，同时加入加拿大山葵，富含哦米伽3和哦米伽6的酱油，是有机食品。”
1、鲟鱼沙拉：烤制的新鲜鲟鱼，鱼肉紧致鲜美；搭配新鲜时蔬：苹果、土豆、日本芜菁，用独家调制沙拉汁调味。
2、食之海鲜：鲟鱼，世界上最大的淡水鱼。卑诗省所在的北美洲西部地区，是世界上两大鲟鱼密集分布地之一，另一处是东欧地区的里海和黑海。
1、番茄酱小牛肉丸蛤蜊：使用北美流行意面番茄酱汁高温腌渍蛤蜊，加上辛辣的番茄小牛肉丸子，佐以劲道烤饼，实是美味享受。
2、名厨档案： Jonathan Chovancek，曾经担任2011年CBC电视记录片Village On a Diet的主厨兼主持人。现任 Medina Cafe 餐厅首席厨师，卑诗厨师协会副会长。◇
责任编辑：邓林
