【大.纪.元;2014年11月25日讯】皮卡第大区（Picardie）位于法国北部，是法国历代王朝的摇篮。在这片广袤的土地上，既有沿海地带的蓝色，又有河谷、沼泽、森林的绿色。该大区拥有丰富的宗教遗产，尤其是桑利斯大教堂（Cathédrale de Senlis）和博韦大教堂（Cathédrale de Beauvais）。

殷勤好客的皮卡第人具有悠久的烹饪传统，美食特色有：苏瓦松奈地区的（Soissonnais）库西老爷油炸肉馅饼 （rissoles des Sires de Coucy）、洋葱炖猪腿肉（caghuse）以及以苏瓦松奈四季豆为基础做成的烩什锦（soissoulet）。

今天给大家介绍一道由来自这个大区的名厨Eric Boutté创制的平民食谱–鳞片土豆拌虹鳟鱼。皮卡第大区出产蓬巴杜土豆，这种杂交土豆素以口味出众而闻名，它以蓬巴杜侯爵夫人命名，以显示这个品种的尊贵。此食谱使用的正是这种蓬巴杜土豆。

这道食谱的份量为八人份。

1. 鞑靼鳟鱼食材：500克虹鳟鱼（去皮去骨）、50克切碎的分葱、50克切碎的细香葱、5厘升酱油、5厘升橄榄油、盐和胡椒。

2. 蓬巴杜鳞片土豆食材：8个蓬巴杜土豆和粗盐。

3. 土豆调料食材：1汤匙番茄酱、1汤匙的酒醋、2茶匙白葡萄酒、2茶匙酱油、2茶匙麻油、1瓣大蒜、2片生姜、2撮糖和少许细盐。

4. 紫色奶油土豆食材：200克紫色土豆、1厘升牛奶、1厘升奶油、食盐和塔巴斯科辣椒酱。

5. 醋腌脆酸菜食材：150克生腌酸菜、1汤匙香醋和几朵花。

1. 土豆调料：将所有配料放入碗中，静置30多分钟后，用网状漏斗滤去固体，液汁备用。

2. 蓬巴杜鳞片土豆的作法：将8个蓬巴杜土豆洗净，并切成薄片，放入加盐的沸水中煮几秒钟，然后置入冰水中，再沥干。加入上述液汁土豆调料并充分混合，然后放入8个萨瓦兰小模具中，冷藏。

3. 奶油土豆做法：将200克紫色带皮土豆煮熟后去皮，碾成粉状，加入牛奶和奶油混合后冷藏。

4. 鞑靼鳟鱼：把鳟鱼切碎，然后加分葱、细香葱、酱油、橄榄油、盐和胡椒，加盐和胡椒调味后冷藏。

5. 醋腌脆酸菜：把生腌酸菜冲洗干净，沥干后加香醋。

在盘子里铺上一层紫色奶油土豆后，把鞑靼鳟鱼填入萨瓦兰模具压实，再从模具中倒出，放在盘子中心，顶部装饰一团醋腌脆酸菜。

Eric Boutté，米其林星级大厨，法国美食记者Gilles Pudlowski描述他为神情严肃得像个教皇似的天赋极高的大厨。Eric Boutté曾师从名厨Jean Delaveyne和 Joël Robuchon，获得细腻的职业感觉和对优质食材的品味。2002年成为餐厅«l'Aubergade»的主人后，他始终如一地实践著名厨Jean-Michel Lorain传授于他的四个基本价值观：严谨、创新、乡土和尊重（rigueur, création, terroir et respect）。

责任编辑：德龙