文│徐曼沅

众所周知，贵州同江西、湖南、四川、云南等省分，是中国著名的“食辣带”。俗语有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。先别说四川、湖南、贵州哪个省的人最嗜辣还弄不清楚，贵州菜系本身的“辣味”就很耐人寻味。近年来洛杉矶川菜馆、沪菜馆林立，“贵州”风味实属少见。究竟这个相对小众的菜系有何与众不同之处？今晚去那试吃看看。

贵州菜不仅辣香醇厚、味美可口，而且色彩艳丽、带有特殊的“酸”劲。在美国的华人若想试试“黔味”，不需搭飞机跑回贵阳市，在洛杉矶东边的“风味贵州”就可以尝鲜。贵州菜一直属于小众菜系，酸味不像麻辣那样可以广为传播，贵州菜也不像川、湘两地的餐馆那样遍地林立。究竟什么是“贵州”风味呢？

位于工业市的“风味贵州”刚开张不久，用餐环境舒适雅致，不像一般的广东餐馆总是太吵杂，在这可放慢节奏，细细品味每道菜的独到之处。

这家餐馆的老板是地道的贵州人，所聘的大厨师也是来自贵州，所以菜肴是正宗贵州的酸辣鲜香，老板不仅在贵州有多间连锁餐厅，更将贵州菜发扬到美国来了。

餐厅经理表示，风味贵州虽然以酸辣口味为主，但他们除了有个贵州大厨，还有湖南和台湾师傅，手艺都是一流。厨师也因地制宜、调节菜色，经理表示：“口味这种东西在洛杉矶这种移民城市几十年下来，已不分你、我、他，也不需要有既定成见。”因此，在这除了可以吃到贵州菜，还有湖南和台湾菜可以享用，呈现出菜系大融合的现象。

酸汤鱼是最受欢迎的贵州大菜。刚上桌，鲜红油亮的汤汁颇为吓人，但其实这是大厨用四十颗西红柿熬煮出来的酸汤，并非辣油，所有的油质都来自西红柿皮，充满维生素，吃起来健康无负担。颇令人意外的是，“风味贵州”的酸汤鱼并非使用鱼片，而是一整尾活鱼，因此汤头特别鲜甜，鱼肉质地细嫩，刺也不多。

为了方便上班族用餐，“风味贵州”还推出了中午自助式吃到饱。店内提供四荤四素，菜式一周一换。除了上班族节省时间来用餐，许多不下厨的老人家也结伴来吃饭，一位用餐的老太太表示，这儿的菜很下饭，停车也很方便，她常和朋友在这聚餐。

酸

贵州菜肴突出“酸”。贵州民谣有云：“三天不吃酸、走路打蹿蹿”。贵州家家腌制酸菜，吃了以后口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。

酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。

黔菜带“辣”的菜肴本身就口感各异，可分为油辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓，吃贵州菜，可得随时准备一杯酸梅汁在旁以便解辣。

贵州菜系的“香”主要来自于讲究“蘸水”。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等依个人口味添减。因辣椒的做法不同，蘸水又可以分为数种，如糍粑辣椒蘸水辣香浓厚，而青椒番茄蘸水清香爽口，蘸水中还加入油炸过的黄豆、花生，或调上腐乳撒上点脆臊、肉末，或拌上茴香、薄荷、苦蒜等佐料，那又别具一番香气了。◇

责任编辑: 古云