【大.纪.元;2015年07月14日讯】（大.纪.元;记者李熙综合报导）很多人都有这样的经验，食材买太多了，一时吃不了，放着就长出芽了。发芽的谷物、坚果和豆类其实营养成分更丰富，可千万不要丢。美国《农业与食物化学》期刊的研究发现，发芽五天的蒜头，抗氧化剂的含量远高于新鲜蒜头。

当然，有些食物是因为变老而发芽，并不适合再食用，例如发芽马铃薯会释放出有毒物质是绝对不能吃。该研究作者金正向（Jong-Sang Kim，音译）博士表示，植物抽芽期间为了自我防卫，会产生各种名为植物抗毒素（phytoalexins）的化学物质，对抗细菌、病毒和昆虫的侵袭。

植物受到压力将会启动体内的防卫系统产生植物抗毒素。美国农业部（USDA）研究人员称，压力可能会导致植物产生更多的有益化合物，它可能具有抗氧化和抗炎活性，甚至抗癌活性。

梅西医疗中心的营养师艾莉森•玛西（Alison Massey）表示，不论是否发芽，蒜头都是好东西。蒜头所含的硫磺化合物，例如大蒜素（allicin），可以抑制脂质的过氧化作用，避免上皮细胞受到氧化分子的伤害，可放慢动脉粥样硬化（atherosclerosis）、降低血压和减少某些癌症的风险。**

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