编者按：
想品尝肉质软嫩的北海道“成吉思汗烤羊肉”，羊肉的“前置处理”是关键。东京“成吉思汗烤肉店FUJIYA”的主厨，北海道出身，拥有出神入化的刀工，根据羊肉各部位的特征，传授切法密技，去除羊骚味，并让肉质口感变软嫩。
北海道最有名的成吉思汗烤肉，如何处理一大块羊肉？
重量超过2公斤的羊肩肉，这个部位有很多脂肪和筋，想要吃出美味，必须先做好前置处理。这里特别请到东京中目黑的人气名店“成吉思汗FUJIYA”店长东藤先生亲自示范，以高超的刀法传授实际处理羊肉块的方法。秘诀是先仔细地去除筋等比较硬的部分，再顺着粗大的筋和纤维分切，则可分开各部位。
羊肉肉块 2,114g
食用部分 1,214g
丢弃部分 900g
1.摊开羊肩肉块，顺着筋切成三等分。这是北海道成吉思汗烤肉最常使用的部位。
2.一边往肩里肌部分的侧边下刀，一边分开肉块。
3.分开到一定程度后，用菜刀切掉肩里肌肉筋膜相连的部分。
4.在羊排肉平坦部分的筋膜处下刀，把筋膜切除。
5.切到一定的程度后，用菜刀断开五花肉筋膜相连的部分。
6.将多余的脂肪和筋膜清除掉，确实处理干净后，就能去除羊骚味。
7.对于附着在瘦肉等其他部位的筋膜部分，也以相同的方式，用菜刀切除。
8.全部都处理完成后，最后以片刀的方式切除带筋的部分。
下刀时，以斜角度切片，会和肉的纤维呈垂直方向，当纤维被切断后，肉质会变软嫩。此外，斜切薄片可增加肉的表面积，煎烤出的口感更佳。
配合各部位特征的切法让肉质变软嫩好吃！
肩里肌肉和瘦肉是筋比较少的部位，因此只需直接以斜角度切片即可。
而肉质扎实、脂肪和筋比较多的肉排和五花肉，则需要在切工上多花点工夫。肉排如果直接煎的话，肉质会变硬，因此要先用松肉器等调理器具拍断筋膜之后，再以斜角度切片。至于五花肉，也是在分切成容易入口的大小之后，再用菜刀切断肉片上的筋膜。
羊舌因为很柔软、不易分切，最好先冷冻后再切。
羊排肉
1.由于有很多筋膜，因此先用松肉器（一种敲打肉的工具）等调理器具，一边按压表面、一边切断筋膜。
2.两面都切断筋膜之后，以斜角度下刀切片。如此一来，吃起来就会有软嫩的口感。
羊五花肉
1.五花肉要顺着筋膜分切，切成适合用于烤肉的大小。
2.用菜刀细切以便切断筋膜，如此即可变成软嫩的口感。
羊舌
用菜刀从边缘开始，将冷冻过的羊舌切成薄片。冷冻的状态比较好切。
先冷冻处理是切羊舌的秘诀
像羊舌这么柔软的肉，直接切会切不好，因此要先冷冻处理。如此，不仅容易调整厚度，而且切下来的剖面也很工整。若想要切成薄片，建议在冷冻的状态下进行。
仔细擦除水分，是美味的秘诀！
将厨房纸巾铺在调理盘上，把处理好的羊肉交错排放在上面。
用厨房纸巾包覆好每一块羊肉再放进冰箱，借此去除水分。
右边是原封不动的肉块，左边是仔细去除水分之后的肉块，左边的肉味道会更浓郁美味。
․注：
羊肩肉：羊膝上方的前肢
瘦肉和脂肪分布均匀，肉质偏硬、筋比较多。具有羊肉特有的羊骚味。
羊上脑：位于羊肩旁边的里肌肉具有浓郁的味道
带有适度的霜降，肉质软嫩。味道浓郁、羊骚味比较少，羊肉入门者比较容易接受。
羊里肌肉：品质高级的背部肌肉
相当软嫩的瘦肉，在羊肉当中属于比较高价的部位。背骨与肋骨相连的带骨里肌肉，称为“Long Loin”（长条肋排）。
羊五花肉：胸部与腹部的肉
位于胸侧的“胸肉”与腹侧的“羊腩”合称为五花肉，脂肪和骨头周边都具有美味，虽然市面上流通量不多，但在羊肉爱好者之中的支持率很高。◇
（网站专文）
本文摘编自《肉の料理科学【超图解】：1000张分解图！大厨不外传的鸡猪牛羊306个部位烹调密技，从选对肉到出好菜一本搞定！》，台湾广厦提供
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责任编辑：曾臻
