烤鸡看似简单，其实每个环节千变万化，尤其透过参加各大厨艺比赛夺奖无数陈冠廷主厨的分享，皇家巴黎松露烤鸡/法式红酒炖牛肉附奶油饭，就像他的座右铭“西餐与现代餐饮做结合，创作出属于自己的料理风格”。

烤鸡皮脆肉多汁，再加上马铃薯、胡萝卜等蔬菜当配菜，澎湃上桌。法式红酒炖牛肉附奶油饭选用最适合长时间炖卤的牛肋条，再加秘密武器70%苦甜巧克力，牛肉肉质甜美且多汁！

食材：

全鸡1只约2公斤、红萝卜1根、洋葱1颗、西芹3支、马铃薯1颗、柳橙1颗、综合梅果150g、法国面包1根、无盐奶油300g。

配料：

盐、糖、黑胡椒、小茴香粉、迷迭香2支、松露酱60g、料理红酒150cc、绵绳1根、蒜香奶油酱适量。

做法：

1.将洋葱、西芹、红萝卜、马铃薯切滚刀块，用奶油拌炒。 2.法国面包涂上蒜香奶油酱备用。 3.腌料综合调味粉：盐巴、糖、黑胡椒粒 (比例盐巴1、糖1、黑胡椒粒0.5)。再加入孜然粉拌匀。 4.将奶油放置室温软化，加入松露酱。 5.全鸡洗净擦干，皮与肉之间用手轻轻撑开，内外均抹上腌料，并按摩让腌料快速附着。 6.将奶油松露酱放入鸡皮与肉间及肚子内。 7.洋葱、西芹、红萝卜、马铃薯快熟时，再加腌料综合调味粉煸炒，盛起放到烤盘上，并拿一些塞入鸡肚子内。 8.鸡肚内再放入果肉面有戳过的柳橙。两只腿使用棉绳绑起来，鸡身上再加入奶油松露酱、迷迭香，腌制好的烤鸡进烤箱 180度烤40分钟。 9.锅中加入少许红酒煮滚去涩味，再加入综合梅果、盐慢煮，浓缩即成野莓酱。 10.已涂上蒜香奶油酱的法国面包，放入烤箱。 11.烤好的烤鸡去掉棉绳，与面包及再放上山萝卜叶的野莓酱，一起盛盘。

◎陈冠廷主厨提醒注意事项：

烤鸡烤好需静置，不可以烤好直接切，鸡肉全身按摩腌制很重要，烘烤时间需依照全鸡大小，增加或减少。

食材：

牛肋条2Kg、洋菇100g、洋葱100g、红萝卜50g、料理红酒500cc、无盐奶油100g、 马铃薯1颗、月桂叶1片、水1500cc、黑巧克力30g、白米100g、水120g、无盐奶油5g、月桂叶1片、季节时蔬适量。

调味料：

迷迭香1支、百里香1支、盐、黑胡椒粒、糖。

做法：

1.洋菇半切，切面朝下用高油温炒香煸上色。 2.红萝卜、洋葱、马铃薯切块。 3.牛肋条切成适当的大小备用。 4.将煸香的洋菇放锅边，另一边加入红萝卜煸上色，再加入洋葱、马铃薯炒到焦糖化有香味。 5.再将牛肋条放入炖锅，与蔬菜炒至牛肉上色。 6.加入红酒香料开大火炖煮。 7.锅中加些水盖过所有食材，加少许盐、糖、黑胡椒调味，最后加上巧克力，小火慢炖约1-1.5小时至牛肉软嫩。完成后可将牛肉蔬菜料与汤汁分开保存。 8.奶油饭：将白米、水、无盐奶油、月桂叶及一点点盐混合均匀，大火蒸30分钟，再焖10 分钟即可完成。 9.牛肉、奶油饭盛盘，完成。

来宾简介

陈冠廷：专研西餐欧陆料理及法式料理，认为法餐很美跟艺术品一样，期许创造出属于自己的料理灵魂，数度带领团队荣获世界厨王争霸赛团体组铜鼎奖及金牌。

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选自：新!唐!人:节目

责任编辑：姚清心