【大.纪.元;2023年08月10日讯】（Erica Turner，America’s Test Kitchen撰文／大.纪.元;记者徐海韵编译）阿拉佐佐纳（alla zozzona）意大利面融合了两种罗马经典——阿马特里西酱（Amatriciana）和培根蛋酱意大利面（又称卡波纳拉意大利面，carbonara），再配上猪肉香肠和洋葱，让这道料理美味到了极点。

“Zozzona”在罗马方言中翻成脏（dirty），指的是这道料理丰富的味道和特殊的混搭食材，让人从盘子外观完全看不出它本来的面目。

为了做出这道肉质丰富、奶油般绵密又令人满足的，展现真正阿拉佐佐纳意大利面的传统，我们使用了等量的风干猪面颊肉（guanciale）和意大利香肠，让猪肉的味道加倍，带出大量的猪肉脂肪，这些脂肪经过乳化作用和番茄酱混合后，制造出奶油般丝滑但不油腻的酱汁。蛋黄和罗马佩科里诺干酪（Pecorino Romano）让酱汁更为顺滑。管状的通心粉里面填满了浓浓的酱汁和块状的猪肉和香肠。

4人份

【材料】

5盎司风干猪面颊肉
1汤匙特级初榨橄榄油
5盎司意大利甜香肠，去掉肠衣，切成1英寸的小块
半杯切碎的洋葱
3/4杯番茄酱（passata）
8盎司意大利通心粉（rigatoni）
煮意大利面时用的食盐
1盎司罗马佩科里诺奶酪，磨成粉状（半杯），外加一些上桌时用
2个大蛋黄
1/4茶匙胡椒粉

【作法】

1. 将风干猪肉切成1/4英寸厚的条状，然后将每条横向切成1/4英寸的块状。在一个10英寸的不粘锅中加入油和切块的猪肉，用中火加热，并不断搅拌，直到脂肪渗出，猪肉开始变成褐色，约4到6分钟。

2. 加入香肠和洋葱，用木勺把肉捣成不超过半英寸的小块，炒至香肠不再呈粉红色，约8到10分钟。拌入番茄酱，盖上盖子，文火慢炖，偶尔搅拌一下，直到脂肪被完全吸收，约2到4分钟。

3. 同时，在一个大锅中加入2夸脱水煮沸。加入意大利面和1茶匙盐，经常搅拌，煮至口感弹牙。预留1杯煮面水，沥干意大利面后放回锅中。加入前面炖好的番茄肉酱。把锅放在中低火上，搅拌肉酱至完全包覆意大利面，约1分钟。

4. 将佩科里诺干酪、蛋黄和胡椒粉在一个中号碗中搅拌均匀。将半杯备用的煮面水慢慢打入蛋黄混合物中（混合物会不光滑）。意大利面离火后，将蛋黄混合物拌入意大利面，搅拌至酱汁看起来有光泽并稍稍变稠，约1分钟。如果需要，可以用剩余的煮面水来调整酱汁的稠度。将意大利面移到大浅盘后立即上桌，剩余的佩科里诺干酪也摆上桌，依个人喜好撒在意大利面上。

25年来，家庭烹饪一直是由美国测试厨房（America ’s Test Kitchen）提供的经严格测试的食谱。这些食谱是由专业测试厨师开发的，并经过6万名家庭食谱测试员的审查。这个品牌家族包括《厨师画报》（Cook’s Illustrated）、《厨师国度》（Cook’s Country）和《美国测试厨房的孩子》（America’s Test Kitchen Kids），为所有年龄段和技能水平的厨师提供可靠的食谱。更多信息请访问AmericasTestKitchen.com/TCA。美国测试厨房版权所有©2023，由论坛内容代理有限责任公司（Tribune Content Agency, LLC）发行。

原文：Creamy and Undeniably Meaty, This Pasta Is Sure to Be a Crowd-Pleaser发表在英文大.纪.元;网站。◇

责任编辑：茉莉