在酒店担任行政主厨的 邱有德 分享酸菜鱼汤，他表示起锅烧热下油放鱼头拌煎可去腥。放入高汤，可增加鱼肉香气也让汤变浓郁。鱼肉不用煎，直接放入鱼汤里是要其鲜味。然后鱼汤起锅时放入糯米醋，可以增加香气。

樱花虾芋丝是花功夫的料理，芋头丝要慢慢炸及不断翻，才不会搅在一起，也才能酥透。四川泡菜里的高丽菜不要用切的，因切口会氧化会黑掉，要用手剥成一小块，洗时一定要用煮过的冷开水。

食材：

鲈鱼800g、客家酸菜100g、酸菜心100g、灯笼泡椒20g、辣萝卜150g、盐糖适量、糯米醋50g。

烹调法：

1.鲈鱼去鳞后洗净，将头、尾切下，去中骨，鱼肉切厚片，鱼骨可放入高汤熬煮。
2.锅烧热，下油。放入鱼头拌煎，再倒入高汤及客家酸菜、酸菜心、灯笼泡椒、辣萝卜等与鱼头一起炖煮。
3.鱼汤煮滚时，再放入鱼肉，加少许糖、盐巴。起锅前再放入糯米醋即可。

◎邱主厨的烹调重点及贴心说明：

1.白萝卜可用四川泡菜汁腌三天以上(愈久愈香)后冰镇，使用时取出切片即可。
2.酸菜切片后洗净即可，勿川烫。

食材：

樱花虾20g、芋头500g、蒜末20g、香菜20g、葱花30g、花椒粉胡椒盐适量、盐少许。

流程和烹调法：

1.烧油锅至180度转小火，倒入芋头丝慢慢炸酥至金黄色，再放入樱花虾一起炸香，约十秒即可捞起并沥干油。
2.原锅爆香葱花、蒜末，香气出来即可关火倒入芋丝，撒上花椒粉、黑胡椒、盐巴，用锅中原有热气拌匀，装盘。

◎邱主厨的烹调重点及贴心说明：芋头切丝要泡水沥干，以防外面淀粉焦掉。

食材：

高丽菜1000g、红萝卜150g、朝天椒100g、小黄瓜100g、盐8g、糖8g、花椒10g、高粱酒12g、食用水1000cc。

流程和烹调法：

1. 高丽菜不要用切的，要用手剥成一小块。
2. 剥好的高丽菜加入饮用水，加入盐、辣椒、红萝卜、小黄瓜后，一并用饮用水去抓洗，再把清洗的水全部过滤，并把高丽菜里水分脱水。
3. 调泡菜水的比例：饮用水或矿泉水1000cc、盐8g、白糖8g、高粱12g、花椒或花椒粉50-100 g (视自己接受辣度) 搅拌溶化。
4. 食材用透明密封罐，腌渍14天。卤水发酵变成乳白色，这时第一次拿出来的泡菜不宜吃，可当泡菜锅底。继续腌制的泡菜，留在卤水里不要超过三天，会变软不脆，但只要超过一天，即可直接吃。
5. 每天腌渍泡菜时，卤水不用冰，如果没有每天腌，即要把卤水放冷藏，卤水不用放冷冻。
6. 泡菜如长白霉仍可以食用，只要加一些高梁酒，白霉即会消失。

◎邱主厨的烹调重点及贴心说明：

1.第一次养成需7～12天、养成后就是老水。
2.勿使用生水，一定要用饮用水。

来宾介绍

邱有德：淡水金郁金香酒店担任行政主厨，经营私厨也备受名人雅士推荐。

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选自：新!唐!人:节目

责任编辑：姚清心