法国蓝带厨艺学院高级西点班毕业的麦田金老师，分享的葡式蛋塔外表看似朴实，其实好原料吃起来就是不一样！她运用了冰水、白醋，因醋有柔软面筋的功效。然后用奶油可以柔软面团，而蛋黄、砂糖则是上色的功臣。结合各种口感于一体的葡式蛋塔，千层香酥的酥脆塔皮、滑嫩温热的内馅，吃起来充满层次。

一、千层外皮：

A>高筋面粉300克，细砂糖10克
B>冰水150克，全蛋25克，白醋8克。
C>天然酦酵无盐奶油55克。
D>起酥玛琪琳230克。

做法：

1. 冰水、全蛋、白醋溶合。在桌面上将高筋面粉、细砂糖筑粉墙。材料B倒入粉墙混合，再放剩下的面粉，揉成团。
2. 加入无盐奶油，继续揉成光滑的面团，包入塑胶袋，包好，冷藏松弛1小时。
3. 从冰箱取出面团，擀成起酥玛琪琳的2倍大，将玛琪琳放在面团上，用面皮包入，在表面洒粉后将开口向着自己，轻轻擀到长60公分厚度0.4公分，四折，刷掉多余的粉再包入塑胶袋，冷藏20分钟。
4. 取出，仍是开口对着自己，再擀到长60公分厚0.4公分，再四折，再冷藏20分钟。
5. 取出，压扁抺多些粉，再擀到长60公分厚0.4公分，再四折，再冷藏20分钟。
6. 取出，压扁成长方形，擀平，桌面洒一些粉擀宽长42公分，若有气孔可以拿竹签斜叉去除。
7. 表面上刷少许水，卷起成长条状，修掉头尾，切1.5公分一片，二面沾上高筋面粉，用擀面棍压扁擀平，入模，边缘用剪刀修掉剪开，放入冰箱冷冻定型。

二、原味蛋塔馅：

1.牛奶110克、细砂糖115克、奶香粉5克。
2.动物性鲜奶油590克。
3.全蛋4个、蛋黄7个。

三、内馅做法：

1.鲜奶油加入全蛋、蛋黄、细砂糖及牛奶、奶香粉，混合搅匀至砂糖融化及过筛。
2.倒入尖嘴杯，平均倒入塔皮中，即可入炉．

炉温：上火210度／下火200度．大约20－25分钟，烤到塔皮酥脆上色即可。

来宾介绍

麦田金老师著作 ：

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选自：新!唐!人:节目

责任编辑：姚清心