【大.纪.元;2025年08月24日讯】（JeanMarie Brownson撰文／大.纪.元;记者徐海韵编译）夏天即将过去，而我们院子里的烧烤架依然召唤着我。烤鸡永远吃不腻，尤其是配上自制的调料粉和浓郁的酱汁。

烟熏的墨西哥辣椒（chipotle chiles）搭配深色、味道丰润的水果，堪称烧烤界的绝配。今年夏天，我们在加了烟熏辣椒、甜番茄（小番茄）和蜂蜜的酱汁中，又加了一些蔓越莓干。赤味噌给酱汁增添了一丝神秘的鲜味和完美的咸味。

为了摆盘更漂亮，我喜欢小只鸡切半后再烤。整鸡切半不仅烹饪时间更短，而且比时下流行的去骨鸡（将整只鸡去掉脊骨，摊开来烤制）更容易翻面。大多数肉铺都会帮你把鸡切成两半——只要让他们去掉脊骨，并沿胸骨切开即可。也可以用好的厨用剪刀和厨师刀自己操作。保留脊骨（以及腔内的颈骨和内脏），用来制作鸡汤。

三至四磅重的鸡，切半后，不到一小时即可烤熟。为了加快速度，可以把鸡的各个部位切开，如鸡腿、鸡翅和带骨的鸡胸肉；烹饪时间接近40分钟。无论是干的调味料还是酱汁，都能提升去骨去皮的鸡胸肉或鸡腿肉的风味；这些部位的烹饪时间可缩短至约25分钟。

提前几天制作辣椒调味料和烧烤酱，可以让准备工作在可控范围内。在烤熟的鸡肉上刷酱汁时务必小心，不要把生肉汁混入整批酱料中。我通常会把半杯酱料倒入盘中，等鸡肉快要烤好时，才用耐热刷在鸡肉刷上酱料。烧烤酱中的糖分很容易烤焦，因此要在烤制完成后再涂上去，只在烤架上停留很短的时间，刚刚形成一层光亮的糖釉色泽即可。

这道有着甜辣风味的烤鸡从烤架上取下后可趁热享用，也可冷藏后享用。搭配抹了黄油（奶油）的甜玉米棒和一碗爽脆的四季豆，这道夏日美味一定会令人难忘。

这道菜大约可供八人享用。剩下调过味的烤鸡肉可以切丁，撒在绿叶沙拉上，配上蔓越莓干、玉米粒、烤面包丁、黄瓜丁和牛油果（又称酪梨），味道鲜美。淋上少许烧烤酱和美乃滋或田园沙拉酱，就成了美味的夏日沙拉。

可制作约3杯

注意：这款酱料为中等辣度。煮好后可根据口味添加更多的烟熏辣椒。

【材料】

1罐（6盎司）番茄膏（tomato paste）
半杯调味番茄酱（ketchup）
半杯蔓越莓干（约3盎司）
1/3杯蜂蜜
1/4杯苹果醋
2瓣新鲜大蒜，压碎
2汤匙干洋葱片
1.5汤匙伍斯特酱（Worcestershire sauce）
1汤匙赤味噌酱（miso paste，可不加）
1汤匙辣椒粉（chile powder）
1茶匙阿德博酱中的烟熏辣椒泥（pureed chipotle chile in adobo），或依口味调整
3/4茶匙盐
半茶匙孜然粉
1/4茶匙现磨的黑胡椒

【作法】

将所有材料和2杯热水放入一个深的大炖锅中。中火加热至微沸。转文火慢炖，敞开锅盖，经常搅拌，煮25-30分钟。

冷却。如果喜欢，可用浸入式搅拌器或普通搅拌机分批打成泥。可在冰箱中冷藏两周。

8人份

注意事项：如果喜欢，可把切半的整鸡替换为4-5磅带骨带皮的鸡的各个部位，并将烤制时间缩短至30-35分钟。

【材料】

2只小鸡（每只约4磅重），去掉内脏，拍干

用于调味料：

犹太洁食粗盐、深色红糖各2汤匙
孜然粉、墨西哥牛至粉（oregano）各1茶匙
烟熏辣椒粉（chipotle chile powder）、干芥末、现磨的黑胡椒各半茶匙
烟熏甜椒粉（Smoked paprika）

用于完成时上釉：

约1.5杯蔓越莓烟熏辣椒烧烤酱，食谱见上
切碎的新鲜欧芹（parsley）和葱花

【作法】

要把整只鸡切开，需要用锋利的刀或厨用剪刀把脊骨切掉。将鸡平铺在砧板上。用大号厨师刀沿胸骨将鸡切成两半后放在烤盘上，将鸡皮拉平整。

将盐、红糖、孜然、牛至、烟熏辣椒粉、芥末和黑胡椒在小碗中混合，然后均匀的撒在鸡肉上。再撒上甜椒粉。用保鲜膜松散的盖上，冷藏至少1小时，最长24小时。

将燃气烧烤架预热至高温。或准备好炭火烧烤架，烧至炭的表面覆盖了一层炭灰后，把炭移到烤架的两侧，利用其热量间接的烤。摆好烤架，预热5分钟。

用钢丝刷或揉成团的铝箔清洁烤架。如果使用燃气烧烤架，关掉中央的火头，让温度降至中温（如果你有烧烤架或烤箱温度计，温度应为350华氏度，约180摄氏度）。如果使用炭火烧烤架，调整通风口以保持中火。

将鸡肉（皮朝下）放在烤架上，但不要直接放在热源上方。盖上盖子，不要翻动，烤35-40分钟。小心翻转鸡肉，盖上盖子，继续烤15分钟，不要翻动。鸡肉应基本熟透，用手指按压时稍硬。

开始给鸡肉的一面刷上酱汁，然后翻面，盖上盖子烤5分钟。再刷一次酱汁，盖上盖子再烤5分钟。重复这一步骤，直到肉汁变清，约5-10分钟。

撒上切碎的欧芹和葱花后即可上桌。◇

作者简介：让-玛丽·布朗森（JeanMarie Brownson）是詹姆斯·比尔德奖（James Beard Award）得主，并凭借其最新食谱《在家用餐》（Dinner at Home）荣获国际烹饪专业协会（IACP）食谱奖。作为一名厨师及家庭烹饪、墨西哥烹饪和特色食品领域的权威专家，让-玛丽是弗罗伦萨食品公司（Frontera Foods）的创始合伙人之一。她与厨师里克·贝莱斯（Rick Bayless）合著了三本烹饪书，其中包括《墨西哥：一盘一世界》（Mexico: One Plate at a Time）。让-玛丽从事食谱研发及撰写关于美食、旅行与餐饮的文章已有超过四十年。©2022让-玛丽·布朗森。由论坛内容机构（Tribune Content Agency, LLC）授权发行。英文报导请见：Barbecue Chicken for the Win

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