不断接受挑战的厨艺团队总监李哲松，公开超级爽脆弹牙又有质感的百花秘方，百花即是虾浆，是由草虾仁、花枝综合鲜甜及Q弹。主要食材比率是以虾、花枝、猪油2：1：0.5。但摔打时先不放猪油粒。可先加点盐及胡椒粉再摔打，然后再加蛋白、猪油粒、太白粉。百花使用前仍要再摔打一下，让空气排出增加弹性。

人气名菜百花煎酿龙胆石斑，锅里先放苦茶油，再下龙胆石斑用小火煎，锅边可再加三星葱白一起煎，可增加香气。炸鱼时，如盖上锅盖，会有水蒸气反而不好。用铲子压一下鱼身，有弹性表示熟了。

食材：

松叶蟹钳4只、草虾仁200g、花枝200g、猪油粒少许、综合生菜80g

调味料：酒醋膏适量、松露油少许、胡椒粉少许、香油少许、盐少许、太百粉少许、柳橙优格3大匙、面包粉适量、蛋白2颗

百花馅作法：

1. 草虾仁、花枝肉、吸干水分、切丁，摔打拌匀或放入食物调理机打匀。

2. 以虾、花枝、猪油2：1：0.5比例，做成百花馅。

3. 百花馅用盐、胡椒粉调味，再加入蛋白、猪油粒、太白粉，最后再加点香油。

作法：

1. 将草虾仁去除肠泥，吸干水分切成丁，花枝肉吸干水分后剁碎，加入虾泥中。

2. 将虾泥拌匀，并将摔打出筋性。

3. 将虾泥加入盐、胡椒粉调味拌匀，加入少许蛋白拌匀，加入剁碎的猪油拌匀，再加入太白粉拌匀，并摔打至把碗倒过来时虾泥不会掉下来即可，最后再加入香油即完成百花馅。

4. 松叶蟹钳吸干水分，沾上少许太白粉，酿入百花馅料，在百花馅表面涂抹少许蛋白，并沾裹面包粉。

5. 将综合生菜洗净后，去除多余水分，拌入酒醋膏及松露油。

6. 以油锅160度油温，下锅将酿好的蟹钳炸熟，摆盘即可。

食材：

龙胆石斑鱼4片、草虾仁200g、花枝200g、猪油粒少许、三星葱白8条、芦笋四条

调味料：胡椒粉少许、香油少许、苦茶油适量、绍兴酒少许、太白粉少许、蛋白2颗

作法：

1. 吸乾龙胆石斑鱼、洒些胡椒粉、盐、太白粉。

2. 百花虾浆涂抺于龙胆石斑鱼后，表面沾裹少许蛋白。

3. 芦笋汆烫备用。剩下的水继续煮豆苗。

4. 锅放苦茶油，下龙胆石斑用小火煎，锅边再加三星葱白一起煎。

5. 三星葱白煎熟后先取出，锅离火将龙胆石斑翻面，并稍微压一下用小火继续煎，取出摆盘即可。

来宾简介：

李哲松：国际厨艺竞赛得奖无数，现任餐饮总监，顾问，学院讲师，及电视台示范主厨，著作，极上私房料理，胃口大开凉拌菜，超好吃切盘卤味，速拌开胃蔬食。

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选自：新!唐!人:节目

责任编辑：姚清心