文／Amy Denney　编译／郭小卉

研究显示，微波炉并非加热剩菜的唯一选择，蒸汽、空气炸锅和明火等方法可能更能提升食物的口感与风味，也可降低微波加热时可能释放的塑胶颗粒风险。克罗斯（Cross）一家在厨房翻修后，因未留微波炉的位子，便开始改用其它加热方式，意外发现剩菜变得更好吃。

这也引出一个值得探讨的问题：微波炉真的是加热剩菜的最佳选择吗？

安米．克罗斯（Amy Cross）告诉《大.纪.元;时报》，“当我们搬进这栋1940年代的老房子时，我们很高兴决定家里不摆微波炉。”

克罗斯的线上事业“克罗斯遗产”（The Cross Legacy）致力于减少食物浪费并帮助家庭节省开支。她说，“我不喜欢流理台上堆满杂物，也希望能有更多元的加热选择。”

无论你是家里没微波炉，还是想根据不同食材选择更适合的加热方式，以下介绍的方法都值得尝试。

以下研究主要关注食物的口感、味道、颜色等品质表现，而非对人体健康的长期影响。这些研究能帮助我们了解“怎么加热食物更好吃”，但不代表某种方式一定比较健康。

1. 蒸气加热：肉类鲜嫩不干柴，香气更明显

经营料理部落格“大蒜喜悦”（Garlic Delight）的安娜．莱德（Anna Rider）指出，用蒸的方式可以让食物的香味更明显。“想想那些原本就该热腾腾吃的料理，如热炒，里面的蒜、姜、洋葱等辛香料，随着热蒸气散发出来，会让整道菜更香。”

刊登于《食品》（Foods）期刊的一项研究发现，与用微波炉或水煮相比，蒸的方式在保留卤鸡肉的口感与香气方面表现更好。用蒸的鸡肉颜色变化较小、肉的纤维较完整，吃起来鲜味也更明显。

适合食物：卤肉、炖菜、蒸鱼、包子、馒头。

2. 空气炸锅加热：让炸物恢复酥脆，外酥内嫩

另一项刊登于《食品》的研究指出，对于炸鸡等外皮酥脆的食物，空气炸锅在保留颜色与弹性方面，可能比微波炉、烤箱、蒸或水浴加热（把食物放进耐热容器再泡热水加热的方式）都要好。

研究发现，空气炸锅的热风能锁住食物内部的水分，同时让外皮重新变得酥脆。研究也发现，除了蒸以外，其他加热方式都会让食物中与“鲜味”有关的成分增加，让味道更丰富。

适合食物：炸鸡、薯条、春卷、煎饺、烤肉。

3. 明火加热：炖肉汤品风味更浓郁

根据《国际美食与食品科学杂志》（International Journal of Gastronomy and Food Science）的研究，在加热卤牛肉配马铃薯汤时，用瓦斯炉或炭火等直接加热的方式，在风味与整体品质上的表现，可能优于微波或水煮。

研究观察到，用明火加热后，牛肉中某些天然成分会增加。这些成分在既有文献中被认为可能与肠道、肝脏及免疫机能相关，在该研究的牛肉与马铃薯样本中也有类似趋势，但汤汁部分则稍有减少。

研究也指出，蒸的方式在牛肉的接受度与色泽方面表现最佳。

适合食物：炖肉、浓汤、咖喱、烤蔬菜。

不同的加热方式各有优势，可以根据食材特性灵活选择：

蒸锅技巧：使用深锅加盖，底部放蒸架并加约1英寸深（约2.54公分）的水。把装着食物的玻璃容器放在蒸架上蒸约5分钟，食物量多的话可以延长时间。

平底锅加热：莱德建议加一汤匙油或水。这能让食物口感更有变化，例如让披萨饼皮变得更酥脆，或让通心粉带一点焦香感。

烤箱加热：虽然方便，但食物容易变干变柴。克罗斯建议使用披萨石（Pizza stone）来帮助均匀散热，让食物受热更平均。

瓦斯炉加热：酱汁、汤品与咖喱最适合直接用小锅在炉火上加热，可以随时搅拌，调整到喜欢的浓稠度。

创意加热工具：松饼机或帕尼尼机很适合加热三明治与墨西哥卷饼。莱德甚至曾在没有微波炉的饭店房间里，用熨斗和烘焙纸做烤起司三明治，当时她因工作需要在那里住了一个月，早已厌倦外食。

“没有规定食物一定要用什么方式加热”，她说，“任何能传热的工具，都能找到方法让它奏效。发挥创意，享受过程。只要用点常识，就不会把食物烧焦。”

莱德曾因加州频繁停电而购买了露营瓦斯炉作为备用加热工具。露营炉轻巧方便，适合在家或旅行时加热剩菜，但要注意：露营炉通常是设计在户外使用的，若需要在室内使用，应只在紧急情况下才这样做，并确保室内空气流通良好。

莱德也提到，有时食物不需要热烫才好吃。从冰箱取出后放一段时间，让它回到室温，或许就能让味蕾感到满足。

克罗斯建议，储存剩菜前先想好之后怎么用，这样就能选择最方便之后加热的方式来打包保存。

玻璃容器分装：如果份量足够作为一餐，可放入有盖的玻璃保鲜盒直接冷冻。玻璃容器不会有塑胶容器在高温下可能释放化学物质的疑虑，而且适用于各种加热方式。

硅胶冷冻盘：专为剩菜设计的硅胶冷冻格，适合冷冻单人份的炖菜或浓汤，要用时轻松脱模取出即可。

广口瓶妙用：用广口瓶装汤时，记得留约1英寸的空间，避免冷冻后液体膨胀把瓶身撑破。解冻时放入冰箱慢慢退冰，或泡在冷水中回温。

节庆剩菜再利用：节庆多出的火腿或火鸡，可切块以1杯为单位分装冷冻，之后加入沙拉、披萨或炒饭中使用。克罗斯特别提到，她会在节日时多做一些马铃薯泥，因为马铃薯泥无论冷冻还是加热，效果都很好。

克罗斯提醒：“把食物分成每次能用完的份量非常重要。养成习惯先用冰箱里的剩菜，而不是直接叫外送，这样可以大幅减少食物被遗忘在冰箱角落、最后只能丢掉的状况。”

﹡提醒：本文并没有反对使用微波炉的意思，只是表达如果没有微波炉的情况下如何对应。微波炉本身的电磁辐射在正常使用下通常是安全的，真正值得注意的是用塑胶容器在微波炉中加热食物，新兴研究显示这可能让数百万颗微小塑胶颗粒渗入食物中。因此，建议改用玻璃或陶瓷容器，并定期检查微波炉门封是否完好，门封完好的情况下，电磁辐射的泄漏量通常符合安全标准。

作者介绍：Amy Denney是《大.纪.元;时报》的健康记者。她拥有伊利诺伊大学斯普林菲尔德分校的公共事务报导硕士学位，并曾获多项健康与调查性报导奖项。其报导主题涵盖肠道微生物群、新疗法及整合健康。

原文 Goodbye, Microwave—3 Superior Ways to Reheat Leftovers 刊于英文《大.纪.元;时报》

责任编辑：林本永#