具有全罗道风味的泡菜。
苦野菜泡菜﹕把苦野菜腌在盐水里去除苦味﹐放鲥鱼酱﹑辣椒面﹑蒜﹑葱﹑生姜﹑整芝麻﹑白糖拌后发酵的泡菜。
牡蛎萝卜块﹕把萝卜切成块﹐与辣椒面﹑蒜﹑生姜﹑葱﹑水芹﹑盐一起拌时﹐加上牡蛎的萝卜块泡菜。
石山芥菜泡菜﹕把石山芥菜腌在盐水里﹐洗净后与鲥鱼酱﹑虾酱﹑蒜﹑生姜﹑洋葱﹑辣椒面﹑糯米加荏子的粥混在一起﹐一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。
<苦野菜泡菜>
材料:
苦野菜2Kg﹐葱2棵﹐栗子5个﹐蒜4头(30g)﹐生姜2头(30g)﹐酱堤鱼1杯﹐盐 200g﹐辣椒面2杯(160g)﹐白糖1大勺﹐整芝麻1大勺
做法﹕
(1)挑根粗叶嫩的苦野菜﹐去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。
(2)在10杯淘米水里冲一杯盐﹐用石头压苦野菜使之不漂上来﹐放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水分。
(3)倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。
(4)葱切成丝﹐并把蒜﹑生姜捣好。
(5)在鲥鱼酱汤里放辣椒面﹐等辣椒面发涨时放蒜﹑生姜﹑白糖﹑整芝麻调匀并做稠佐料﹐再放苦野菜﹑葱﹑栗子拌匀放在缸里等入味。
苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。
<牡蛎萝卜块>
材料:
萝卜5个﹐生牡蛎300g﹐葱100g﹐水芹菜200g﹐辣椒面1.5杯﹐蒜30g﹐生姜20g﹐虾酱汤1/2杯﹐盐6大勺﹐白糖4大勺﹐辣椒丝少量
做法﹕
(1)把萝卜切成3×2×1.5cm大小﹐并用辣椒面染成红色。
(2)捣好生姜﹑葱﹑蒜﹐并把水芹菜切成3cm大小。
(3)牡蛎去壳后﹐用盐水洗净。
(4)在萝卜里放蒜﹑生姜﹑葱﹑水芹拌后,混合牡蛎﹑白糖﹑辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。
<石山芥菜泡菜>
材料:
石山芥菜1捆﹐盐100g﹐水1L(升)﹐糯米粥1杯﹐干辣椒50g﹐辣椒面40g﹐酱堤鱼 1/2杯﹐虾酱1/2杯﹐生姜15g﹐蒜25g﹐葱50g﹐洋葱1个(150g)
调料﹕炒的芝麻﹐辣椒丝﹐葱﹐胡萝卜﹐栗子
做法﹕
(1)挑新鲜芥菜﹐泡在1L水中冲100g盐的盐水里﹐并腌1-2小时后除去水分。
(2)混合酱鲥鱼汁和虾酱。
(3)磨好蒜﹑生姜﹑洋葱﹑干辣椒﹐并用糯米面熬粥混在一起。
(4)混合除芥菜的剩余材料做佐料。
(5)腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面﹐大的折半﹐小的就那么腌。
(6)混合以调料炒的芝麻﹐切成丝的辣椒丝﹑葱﹑胡萝卜或切成片的栗子。
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