【大.纪.元;12月31日讯】（自由时报记者魏苑玲／报导 摄影／记者沈昭良）1988年创立的“皇城老妈”，是昔日媒体人郑文强至四川取经回台后开设的，以遵循传统川菜料理方式在一开幕即创造话题，不但带领台湾川菜风潮，更成为后来不少川菜馆的指标，在台湾川菜史上占有重要地位。

其中，水煮牛肉是老板亲自前往四川学习而来，也是店里相当受欢迎的一道菜，老板表示，水煮牛肉步骤简单又不容易失败，主妇们在家也可自己动手做出好味道。婆婆妈妈们准备好了吗？好吃的水煮牛肉烹调秘技即将史无前例的公开！

主厨绝技大公开

材料：牛五花肉300克与芹菜、蒜苗、青葱、豆芽四种爆香料共约100克、干辣椒15克、花椒3克。

调味料：酱油10克、辣豆瓣酱20克、盐2克、素油75克、料理酒10克、太白粉15克、高汤50克。
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跟着这样做

爆香

豆芽菜（须先汆烫）、芹菜、蒜苗、青葱大火爆香。

铺底

将爆香过的食材铺于大碗公底部。

牛肉摊平

将牛肉切成长5 c m 、宽3cm、厚0.3cm最为恰当（不吃牛肉也可换成猪肉或羊肉），再将摊平铺上。

熬汤底

辣椒酱、高汤、料理酒、酱油、花椒油倒入锅子大火煮至滚烫，加入太白粉勾芡煮沸后起锅。

冲油

将滚烫汤汁淋至牛肉上，洒上辣椒末、花椒粉约三大匙。

二次冲油

淋上煮沸的香油于花椒粉上，逼出辣椒末及花椒粉香味。

完成

最后加上香菜调色、加味后，好菜即刻上桌。

纪冠帆／主厨

老板郑文强自四川吸取的料理精髓，毫不吝啬地传承给年轻人，纪师傅是“皇城老妈”新生代厨师，也是此次为读者示范水煮牛肉的“锅”后黑手。
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美味Tips

花椒＆肉片扮要角

整道菜成功与否有两个关键，一是花椒油，其次是肉的品质。花椒是四川菜的精髓所在，川菜的辣之所以令人回味无穷即在并非“辛”辣而是“香”辣，这个“香”，就是来自花椒。

其次是牛肉，以生肉冲油，瞬间将肉冲熟，所以肉片的厚度不可太厚，肉也务必要新鲜，口感才会嫩。

花椒油DIY

将花椒放在锅子里干烧后压碎， 再放进温沙拉油中浸泡一阵子， 放愈久可是愈香唷！(http://www.dajiyuan.com)