在美国，有一个词几乎所有人都认识，不管他们是否曾踏足中国，不管他们能不能说出一句像样的中文——那就是Kung Pao Chicken。在连锁快餐店、在机场餐厅、在大学食堂、在中西部小城唯一的那家外卖馆子，宫保鸡丁永远在菜单上，永远有人点。
不光美国人知道，整个西方人都知道。2014年7月6日，时任德国总理默克尔访华，专门去了趟成都，亲自到菜市场采购郫县豆瓣、海椒面、八角香料，观摩大厨做宫保鸡丁。
在英美等西方国家，“宫保鸡丁”到处可见，几成中国菜的代名词了。
然而很少有人知道，这道菜的名字里竟藏着一个清朝的官衔；更少有人知道，它在抵达美国的漫长旅程里，几乎彻底换了一张脸；而它在中国本土，还曾因了它的名，被文革小将打成“封建糟粕”，从菜单上彻底抹去，改头换面，蛰伏了十多年。
要理解“宫保鸡丁”这个名字，得先知道清代的官衔体系。
中国历代朝廷围绕储君设有一套东宫官职。天子立太子，太子需要师傅、辅弼与护卫，于是形成了“太子三师”（太师、太傅、太保）与“太子三少”（少师、少傅、少保）的体系。这套制度渊源可追溯至周代，历朝沿革，名称略有出入，但“太子保育官”的基本框架延续下来。
然而到了明清两代，这些头衔早已是纯粹的荣衔，与太子的实际教育毫无关系。没有任何一位“太子少保”真的坐在东宫里给皇太子讲课——他们只是功勋卓著的地方大员，被朝廷加赠一个尊贵的虚衔，以示天子的赏识。
而“宫保”则是“太子太保”与“太子少保”这一类衔职的民间俗称，意思大约是“宫中保育之官”。
晚清名臣丁宝桢，字稚璜，原籍贵州，清咸丰年间进士，历任山东巡抚、四川总督，一生政绩丰厚：任山东巡抚期间，将违反祖制、擅出宫禁的慈禧太后心腹太监安德海，就地正法于山东济南；任四川总督十年间，兴办洋务、改革盐政、修理都江堰水利工程，政绩卓著使他在民众心中留下良好官声。
丁宝桢在世时加衔“太子少保”，死后又被清廷追赠“太子太保”，民间人称“丁宫保”。
丁宝桢在四川任上，有一道以鸡丁、花生、辣椒、花椒爆炒而成的菜，是他的心头爱物，厨子与家仆都以主人的官衔称之——“宫保鸡丁”，意思就是“丁宫保府上的鸡丁”。
这便是“宫保鸡丁”的来历。当然，关于此菜的来历，还有很多说法，这只是其中最主流的说法。这道菜不光是川菜名菜，它同时也是山东、贵州和北京的传统名菜。
无论如何，这种以官衔直接入菜名的做法，在中国饮食史上其实相当罕见。更常见的是以人名或雅号入菜，比如“东坡肉”取的是苏轼的号“东坡居士”，而非他的官职翰林学士或礼部尚书——以雅号入菜，比以官衔入菜，在文化气息上少了一分谄媚，多了一分文人风骨的联想。
宫保鸡丁的美国故事，要从一个更大的历史背景说起。
十九世纪后半叶，大批广东移民随着淘金热的兴起涌入美国西岸。1882年，美国国会通过《排华法案》（Chinese Exclusion Act），全面禁止中国劳工移民，留在美国的华人社区从此陷入封闭的生存困境。中餐馆，成了许多人仅剩的谋生出路。
但这个时期留在美国的华人，几乎清一色是广东人，带来的是广府菜的底子。更关键的是，他们必须迎合白人食客的口味——甜一点、油一点、分量大一点、辣椒少一点，食材就地取材，不拘原典。“炒杂碎”（Chop Suey）就是这个时代最典型的产物：它几乎不对应任何一道真实存在的中国菜，却在十九世纪末的美国引发了第一轮“中餐热”。
美式中餐从诞生之初，就是一种在夹缝中求生的混血料理，根子上带着移民的妥协与创造力。
在这个脉络下，纯正的川菜——以麻辣见长、以花椒为灵魂——在当时的美国华人社区几乎没有市场。宫保鸡丁真正打入美国主流，要等待一个更大的历史契机。
当然也必须提到一个人，他叫彭长贵。1949年共产党建政后，许多川菜厨师为躲避政治迫害而逃离大陆。“左宗棠鸡之父”彭长贵便是在这股历史洪流中来到台湾。后来他又赴美开设餐馆。他甚至被有的媒体称为“现代宫保鸡丁之父”，因为正是他在台北和美国把这道菜推广开来。
1970年代，美国许多高档中餐馆的川菜系统，就是沿着“四川—台湾—美国”这条路线传播开来，而不完全是直接从中国大陆来的——因为此时它在中国正经历一场名字危机。
1972年，尼克松（Richard Nixon）访华，是一个改变了冷战格局的历史时刻。对美式中餐而言，它的意义同样深远。
这次访问在美国社会引发了一股强烈的“中国热”——中国从冷战时期的禁忌之地，突然变成了值得好奇的远方文明。中餐馆的生意随之兴隆，菜单也开始多样化。广东移民的老一套——炒杂碎、炒面、甜酸猪肉依然存在，但川菜香辣风味的新鲜刺激，开始吸引美国食客的目光。
Kung Pao Chicken在这个时期迅速扩张，进入全美各地的中餐馆菜单。它的成功有几个现实原因：有辣，但不至于吓跑不习惯吃辣的食客；有花生，口感丰富有层次；鸡肉是美国人最亲切的蛋白质来源；酱汁浓郁，适合浇在白米饭上。对当时的美国食客而言，它恰好站在“够异国”与“不太奇怪”之间那条黄金线上——既让人感觉在吃“真正的外国料理”，又不会在第一口就遭遇文化冲击。
当然，平心而论，今天在美国中餐厅的那道宫保鸡丁，和丁宝桢厨子当年在成都做的那道菜，其实已经相去甚远——它本质上是一种移民料理。任何一道食谱，在离开原乡后，都会在新的土地上发生变形。那不是背叛，而是适应，有时甚至是创新。纵观此道，无论是意大利的披萨、墨西哥的卷饼、日本的照烧、还是中国的宫保鸡丁，概莫能外。
1966年，一场名为“文化大革命”的政治风暴席卷神州大地。毛泽东一声号令，无数红卫兵戴着红袖章涌上街头。他们砸碎牌坊，焚烧古籍，抄没民宅，将一切带有“封、资、修”色彩的事物视为革命的敌人。在那个狂热的年代，连字典里的词语都可能成为批判对象，餐桌上的一道菜也无法幸免。
“宫保鸡丁”偏偏撞在了枪口上。“宫保”二字被解读成歌颂封建官僚、怀念帝王将相的“毒草”。
于是，一场今天看来近乎荒诞的批判开始了。
红卫兵冲进饭店、食堂和国营餐馆，要求“破四旧、立四新”。墙上的老招牌被砸烂，菜单上的传统名称被涂抹。许多厨师战战兢兢，不敢辩解。昨天还叫“宫保鸡丁”的招牌菜，今天就必须改头换面。
有的地方把它改成“红卫鸡丁”；有的地方称为“革命鸡丁”。仿佛只要名字里带上一点革命色彩，这盘菜就能洗清“封建余毒”。
最暴烈的那阵子过去，厨师们仍不敢再念这个名字，但他们懂得什么叫曲意逢迎，于是干脆改称“糊辣鸡丁”，或叫“公爆鸡丁”、“火爆鸡”或“烘爆鸡”——名字换了，菜还是那道菜，就是不能提丁宝桢是谁，不能说“宫保”那两个字——“封建糟粕”是万万不能出现在“纯洁的革命洪流”中的，那是“旧社会”的残余。
这一禁，就是将近二十年。直到1980年代邓小平改革开放，这道菜才重新找回自己的名字。
同一个食谱，在大洋两岸同时要上演着截然不同的命运：一边，革命政权用政治刀斧硬生生砍掉一个历史名字；一边，它却堂而皇之地印在美国的菜单上，走进了美国的千家万户。
历史有时就是这样荒诞而吊诡。
丁宝桢当年敢在慈禧眼皮底下斩杀安德海，靠的是一身胆气与祖制在手。一百年后，另一个政权要抹去他的名字，用的却是另一套“祖制”——“革命”的祖制。
不同的是，丁宝桢最终赢了：他的名字，今天仍然挂在各地每个中餐菜单上。那些红笔修改菜单的人，没有留下任何东西。＠＊
责任编辑：王愉悦#
