來賓劉羿鋐老師表示，魚露、檸檬汁、檸檬皮屑是泰國菜的超搭組合。而糖和肉的蛋白質結合會產生香味的梅鈉化學變化，所以烹調泰式打拋豬番茄的重點是肉要炒焦！另外製作香煎魚綠胡椒青花菜塔塔醬時，因綠胡椒有柑橘味，如果磨的愈細，味道愈沒有。還有煎魚鍋裡直接放奶油，魚會黑掉，一定要先放些液態油喔！

食材

豬絞肉400g、九層塔30g、蒜末2t、紅蔥頭末1/2t、紅辣椒末3t、辣椒粉適量、香菜1t、黑糖2T、白醋2t、魚露2T、醬油1T、檸檬汁、檸檬皮屑半顆、花生碎15g、小番茄適量、高湯1/4杯

作法

1 熱鍋入油→豬絞肉炒散→蒜末+紅蔥頭末→入紅辣椒末略炒+→高湯+魚露+棕櫚糖或黑糖→調味，炒5分鐘→檸檬汁、皮屑→打拋葉炒幾下即可→小蕃茄。
2 加入九層塔切粗碎、花生碎即完成

食材

多利魚80g、鹽少許、胡椒粉少許、低筋麵粉5g、奶油5g、綠胡椒、青花椰菜、塔塔醬適量、美乃滋少許
盤飾
豆苗、香菜葉、蝦夷蔥適量
綠胡椒青花菜塔塔醬：
青花椰菜80g、洋蔥末20g、綠胡椒碎末5g、美乃滋35g、鮮奶油25cc、檸檬汁、皮屑15cc、鹽少許、胡椒粉少許

作法：

1.青花菜水煮切細末+洋蔥末、擠乾水分+綠胡椒碎末+美乃滋+鮮奶油混合均
勻+檸檬汁、檸檬皮屑+鹽 、胡椒粉調味
2.魚切成適當大小、撒上鹽 、胡椒粉，沾低筋麵粉、鍋先入橄欖油再入奶油煎、煎至兩面焦黃。
3. 多利魚上盤舖綠胡椒青花菜塔塔醬一層、最後淋上一層綠胡椒青花菜塔塔醬擺上豆苗、香菜葉、蝦夷蔥、巴西裡碎末當作裝飾
4美乃滋在盛盤的空白處，細細描繪出線條、紅胡椒粒、綠胡椒粒。

來賓介紹：

劉羿鋐老師，30年前在嘉義市開了一家活海鮮餐廳，當時一路指導他的師父是港式海鮮師傅李耀興，後來劉老師因身體因素，結束開設10年的餐廳。現在固定在嘉義市救國團終身學習中心&嘉義市阿潘肉包，擔任異國料理教師。◇

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選自：新!唐!人:節目

責任編輯：姚清心