【大.纪.元;讯】福建省位于中国东南沿海，背负群山，境内溪流江河纵横交错，且气候宜人。盛产山珍、野味和海鲜产品。自古以来，古人对闽海地区的富庶给予高度赞美，如《福建通志》记载﹕“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等。这一切为烹调技术的发展提供了优越的物质条件。
　　
福建菜，简称闽菜，是我国八大菜系之一，以烹调山珍海味而著称，尤以烹制海鲜见长。制作细巧，色香味形兼顾。总的来看，福建菜选料精细，刀工巧妙，调味别具一格，偏于甜、酸、淡，而且擅长汤菜，有“一汤十变”之说。
　　
闽菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最为著名；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等，如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。(http://www.dajiyuan.com)