【大.纪.元;12月3日讯】自由时报记者冯亦宁／报导 摄影／记者林韦言

谁能想得到，隐身在伊通街当中，竟有一家道地上海口味餐厅？兰姥姥这家以江浙和上海菜色为主的小食肆虽然以极简装潢隐身巷弄中，道地的上海味吸引许多老饕定时来解馋。

兰姥姥的葱火靠子排堪称一绝，几乎入口即化的丰腴肥美成为饕客难忘的滋味。所谓火靠是正统沪式做法，也就是以文火红烧让汤汁自然收干，这种做法通常需要经验，不过在大厨指点下，读者不妨在家做做看。

认识上海菜

本帮、海派，道地的本帮菜来自巷弄食堂，特色就是酱油和冰糖放得多，滋味鲜浓，甘腴甜润。油汪汪的酱色虽然吓唬人，但细火慢熬让肥腻油脂烧光，口口尝得到精致深邃的功夫菜。

食材挑选重点

挑肋排，带点油花拿来做葱火靠子排的肋排，最好是黑毛猪肉，肋排重量需在一斤以上，带点油花的更佳，全为瘦肉的肋排则会少了一分软嫩

刘玉兰／主厨

刘玉兰是在这家江浙和上海菜色餐厅掌厨的灵魂人物，店名称呼的“兰姥姥”就是她（本人坚持不愿意曝光）。过去曾在秀兰小馆服务的她，靠着兴趣与天分，习得一手道地江浙、上海名菜作法，坚持每日亲自采买新鲜材料，也着重料理细腻度。

主厨绝技大公开

材 料：红葱、洋葱、姜片及香菜等适量、肋排3根（1台斤）
调味料：酱油一小碗、冰糖适量、料理米酒一匙

川烫

将肋排川烫去血水后洗净备用。

爆香

红葱拍碎后丢到炒锅爆香，油多放一些，味道才香，等到颜色变成金黄之后盛起备用。

接着把油沥干，再以较少油量炒洋葱，两者皆爆香至金黄色后，混合翻炒约1分钟。

加水

将肋排加入锅中，并倒入清水，水淹过肋排即可。

火靠

在火靠的过程当中，可依个人喜好加冰糖或酱油，也可观察水加得够不够，如果汤汁快烧干了，在小火时加上一小碗水。掌握火侯是最重要的步骤，先用大火让汤汁沸腾，水一滚就转成中火，半小时后转小火慢炖两小时，直到水量渐渐浓缩至稠状。

完成

最后以筷子戳戳看肉是否够软烂，若筷子戳得透则大功告成。上桌前再依个人喜好加入香菜提味。

兰姥姥

地址：台北市伊通街66巷3号
电话：(02)2507-9353
营业时间：
11：30～14：00
17：00～21：00
公休：每周日
刷卡：否
停车场：无
最低消费：无(http://www.dajiyuan.com)