【大.纪.元;7月11日讯】〔自由时报记者刘力仁╱台北报导〕台北亚都丽致饭店天香楼行政主厨曾秀保，人称“保师傅”，在餐饮界名气响亮，他的客人不乏政商名流，但平常他却常常到职训机构或国高中，协助退休人员、中辍生、失业人士或国中技艺班授课，教人一技之长；喜欢看日本餐饮节目“抢救贫穷大作战”的保师傅说，帮助许多人再创职场生机，是他最有成就感的事，他也乐在其中。

保师傅说，他从小喜欢吃，不喜欢读书，因为家中开川菜馆，耳濡目染之下，他对烹饪充熙趣，小学二年级就会自己煮排骨面吃。因为书读不好，他很早就决定不升学，一心想进入餐饮界，国中毕业典礼那天，上午领到毕业证书，下午就向点心师傅报到当学徒。

但刚投入餐饮业当学徒的保师傅，发展过程并不顺遂，常常换工作，曾在餐厅工作两天，那家餐厅就宣布倒闭，也常碰过餐厅薪水发不出来，三餐不定，一直到进入亚都丽致饭店，碰到总裁严长寿，命运才开始转变﹔他说在亚都丽致工作，中西餐及各式餐饮都要接触，也到处试吃各大饭店饮食，视野逐渐扩展，而严总裁对餐饮部门的严格要求，则促使他研发各种餐饮。

十六岁国中毕业当学徒至今卅一年，前七年换了十二个老板，后廿四年严长寿是唯一老板，有一群徒弟的保师傅，自己则以严长寿的徒弟自居。

教导徒弟，保师傅从最基本的动作开始，切菜、洗菜，甚至冰箱清理及食物摆置都是基本功，他形容，这就跟少林功夫要先蹲马步一样，马步蹲得稳，功夫才练得好，因此他相当注重厨师工作各种细节。跟随他十多年的徒弟阿清说，保师傅最大的特点是“愿意教”、不藏私，这点让徒弟们相当服气。

也常常有朋友转介各种经营餐饮口味不佳失败的案例，请他协助辅导，遇到这种情况，他也很乐于前往指导，就像“抢救贫穷大作战”节目一样，这位大厨从选材、火候、烹煮方式等各种小细节一一教起。

现在高中职餐饮科林立，每年造就许多餐饮界新兵，保师傅说，餐饮业必须从学徒开始学起，工作相当辛苦，但他鼓励这些新兵，进厨房不要挑工作，切菜、洗菜，甚至清冰箱、洗地板，一样一样开始学，就像汤熬得久，自然入味，学徒只要好好学，愿意熬，也会有出师的一天。

保师傅 把餐饮当学术
〔记者刘力仁╱台北报导〕要如何成为五星级饭店名厨﹖从保师傅散发专注、执著及认真精神，已经找出答案。别人当餐饮是门技术，他却把餐饮当成是学术，花费所有精神加以研究，就这样一点一滴累积功力，打响“保师傅”的名号。

虽然只有国中学历，不过保师傅却相当勤做笔记，那股用功精神，令许多大学生汗颜。翻开保师傅大大小小数十本笔记，密密麻麻记载着他到各地试吃餐饮作法及心得，而且每一道菜还仔细画图说明食物在餐盘中如何摆饰，并分析优缺点，保师傅说，这样日积月累数十年下来，形成庞大的资料库，能够为客人设计各种不同的“独家菜单”，让客人宾至如归。

保师傅说，他最大的休闲就是带着老婆到处吃，只要有人介绍、网路流传或媒体报导过的餐厅、小吃，夫妻俩都不辞辛劳，前往品尝，甚至回家看日本“电视冠军”、“料理东西军”等节目，保师傅也随手做笔记。

徒弟阿清说，就是这样认真专注，保师傅的创意因此源源不绝，譬如一般民众认为简单的凉面，保师傅花了五年的时间，研究出数十种调味方式，让徒弟们敬佩不已。

他举日本名厨三国青山为例，三国青山为了追寻更高深的餐饮境界，放下身段到法国当学徒，从最基本的洗菜、拖地开始学起，最后创造出“和风法式西餐”。这种放下名厨身段重新学起的精神，让他相当震撼；保师傅也常逛百货公司、大卖场，感受最新的流行趋势，增加灵感。

许多厨师怕客人挑剔口味，他则习惯问客人“口味还可以吧、好不好吃？”他说，许多客人吃遍各地山珍海味，对食物挑剔性高，意见极具参考价值，客人都是厨师的老师，怎么可以错过。

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