【大.纪.元;2025年10月30日讯】（洛杉矶时报的Betty Hallock撰文／大.纪.元;记者艾琛编译）阿里·科伦德（Ari Kolender）深谙撬开生蚝（oyster，又称牡蛎）的技巧。他经营的两家海鲜餐厅，东好莱坞（East Hollywood）的Found Oyster与鹰岩区（Eagle Rock）的Queen's Raw Bar & Grill，每周供应数万颗生蚝。两家店累计售出百万多颗生蚝，这些生蚝或平放在冰盘，或叠成海鲜塔，可选择生食、烤制或油炸，偶尔还做成水牛城风味炸生蚝。

若想掌握正确撬开生蚝的技巧，科伦德无疑是最佳导师。

科伦德坦言，“开生蚝的过程确实令人望而生畏，你得手握锋利刀具，面对难以驾驭的生蚝。需要戴手套，还是用毛巾？种种问题接踵而至。如何撬开生蚝坚硬的外壳？虽非易事，但掌握诀窍便能从容应对。”

科伦德强调开生蚝的手法至关重要。此刻他站在《洛杉矶时报》的测试厨房里，手持生蚝刀和厚厨房毛巾，准备演示如何撬开数十颗来自西海岸的海斯（Hayes）和东海岸的诺伦贝加（Norumbega）生蚝。

“人们以为要使劲撬开生蚝，”他解释道，“关键不在于施压，而在于撬力。你需要分离两片会自然张开的贝壳。”

以下是科伦德完美撬开生蚝的技巧。

挑选新鲜的生蚝

首先挑选新鲜干净的生蚝。务必询问商家采收日期。虽然生蚝寿命很长，但通常采收一周后会开始会流失汁液。

选择闭合的生蚝。若生蚝的壳张开且保持张开状态，表明生蚝已死亡，应丢弃，若其汁液溅到其它生蚝上，只需冲洗干净即可。

开始撬生蚝

现在开始撬生蚝。首先要了解生蚝的构造。生蚝通常有一面呈碗状凹陷，另一面平坦。碗状面应朝下放置。

生蚝的铰链（hinge）位在“V”字形收束的一端（尾部尖端，左右贝壳开合）。此时的操作要点在于撬开铰链，随后将生蚝肉从上下贝壳分离，生蚝肉由闭壳肌相连。

科伦德强调，用厨房毛巾握住生蚝是最安全的方式。将厨房毛巾平铺于台面。虽然科伦德习惯手持毛巾操作，但他指出，初学者应将毛巾置于台面，将生蚝置于毛巾上，最能掌握撬开牡蛎的物理原理。

科伦德解释道，“确保生蚝的铰链朝向自己。刀具设计是能嵌入铰链。铰链位置可能每次略有不同。沿生蚝“V”形末端滑动刀刃，会指引你刀尖落点，找到最顺手的角度即可。”

撬开生蚝铰链

一手轻压生蚝固定住，另一手沿着铰链，生蚝刀微施压以“U”形摆动撬开贝壳。此举能在顶壳与底壳间产生摩擦力与杠杆作用，从而撬开生蚝。切断连接生蚝肉与贝壳的闭壳肌，该肌腱贯穿生蚝顶部与底部。

你的目的是将生蚝肉从上下壳中分离，并使其保留在壳中供食用。因此，你需要将刀尖沿着贝壳边向下划动，使生蚝肉微微张开，张开程度足以让你看到生蚝肉并辨认出它的闭壳肌。这可不是厨师刀的用法。你不需要切下贝壳上的肉，而是要把肉从贝壳上推刮下来。所以保持刀刃紧贴贝壳边缘，推刮下生蚝肉。就如同外科手术，只需刀尖轻触贝壳边缘便能自然分离。

分离贝壳底部的闭壳肌同样适用此法。科伦德习惯用拇指作为支撑板固定生蚝。沿生蚝凹陷部位的轮廓用刀尖操作，刀身紧贴贝壳即可分离生蚝肉。

额外技巧

操作时记得随时清洁刀具，并擦拭贝壳内的碎屑。

将撬开的生蚝平铺于冰上呈盘。科伦德喜欢选用鹅卵石冰，因其“质地轻盈”，且能将生蚝稳稳嵌入冰中保持水平，避免倾斜导致牡蛎汁液溢出。他特别指出，像Chick-Fil-A和Sonic这类快餐店会出售鹅卵石冰。其实任何冰块皆可替代。牡蛎保鲜的黄金法则是保持低温。

食谱作者：贝蒂·霍洛克（Betty Hallock），《洛杉矶时报》（Los Angeles Times）。洛杉矶时报2025版权所有。访问 latimes.com。由Tribune Content Agency, LLC有限公司分发。授权中英文《大.纪.元;时报》转载，英文报导请见：Shucking Oysters Is a Life Skill. Here’s How to Shuck Like a Pro。

责任编辑：茉莉◇