【大紀元1月12日訊】腊味是我國傳統的腌肉品,最為人熟悉的算是腊腸、腊鴨及金華火腿等。

　　腊味雖然美味，但如果經常食用(即使只在秋冬期間)，對身體是有很多潛在危險的。事實上，腊味和腊肉很多時是以脂肪很高的肥豬肉制成的，而且在腌制時加入了不少鹽份，因此，腊味其實是一种高脂肪、高膽固醇及高鹽的食物。對患有高血壓等心血管病的人應節制地食用這些食物，以免令病情惡化。

　　其實身體健康正常的人也應避免經常食用腊味，因為腊味之過程中加入了亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能學食物中的蛋白質或胺類化合物產生化學反應，形成亞硝化合物(nitrosoamine)。

　　亞硝基胺化合物是一种高度致癌物質，因此，經常食用含有亞硝酸鹽的食物都增加患食道癌、胃癌、甚至腸癌的机會。

　　既然亞硝酸鹽對人體有害，那為何還要把它加進食物中呢？亞硝酸鹽在肉類食品中之功能有三方面，首先亞硝酸鹽會与肌紅蛋白發生一連串化學反應形成亞硝基肌紅蛋白，從而令腊味有其獨特紅色外貌。此外,亞硝酸鹽能使腊味有獨特的腌肉風味。最后,亞硝酸鹽能抑制細菌生長,特別是防止肉杆菌之繁殖及其毒素之分泌。(肉毒杆菌毒素在百万分之一克以下之濃度已可致命)

　　因此,亞硝酸鹽雖然有害處,但其功能是腌制食物不能缺少的。幸好地亞硝酸鹽之致癌性能利用維他命C去減低，原因是維他命C能防止致癌的亞硝基胺化合物之形成。因此,吃含有亞硝酸鹽的食物前后吃點水果便能享受腊味之美味而把害處減輕。
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