【大.纪.元;讯】江苏地处江南水乡，素有“鱼米之乡”之称，东临大海，西靠洪泽湖，南面太湖，大运河贯穿南北，扬子江横贯东西，境内湖泊星罗棋布，土壤肥沃，气候寒暖适宜。“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，物产丰富，优越的自然条件成就了江苏菜系。

苏菜历史悠久，有的说起始于尧舜禹时代，也有的说起始于南北朝时期，唐宋以后，江南成为富庶之地，苏菜与浙菜成为“南食”两大台柱之一。隋炀帝开采大运河到扬州，乾隆皇帝三下江南游历，也是仰慕江南秀丽的风光和苏菜的美味佳肴。在《红楼梦》中也描述了苏菜的珍肴美味，如“扬州烧麦”、“金陵大味”等。历史上苏菜一直名扬海内，为文人墨客所称道。

苏菜是由扬州（淮扬）、南京、苏州、徐州四大菜为代表而构成的。淮扬菜指扬州、两淮和镇江一带的风菜肴味，扬州地处大运河畔，交通发达而经济繁荣，是历朝文人墨客，富商大贾的旅游之地，堪称“一方都会”，因此，扬州的美食也有其历史的渊源，据明《扬州府志》记载﹕“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”其饮食之精美可见一斑。淮扬菜选料讲究，刀工精细，色调淡雅，口味清淡，咸中带甜，此外淮扬菜中的瓜果雕刻也久负盛名，代表名菜有“水晶肴蹄”和“清炖蟹粉狮子头”。

“上有天堂，下有苏杭”，苏州菜历史悠久，《姑苏志》记有：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣。”其特点是以烹制鱼虾蔬果见长，配色和谐，口味偏甜，著名的菜肴品种有“松鼠桂鱼”、有300多年的历史，清代《调鼎集》中就有“松鼠鱼”的记载：“取鲜鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。

南京是六朝古都，金陵风味的南京菜是以南京为中心的地方风菜肴味，擅长炖、焖，尤以鸭制的菜肴负有盛名，代表名菜首推盐水鸭，相传清代盐水鸭就以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”着称，其它还有“金陵丸子”徐州菜以徐州、连云港一带为主，第一位典籍记载的厨师彭铿就出在徐州，徐州菜以鲜咸为主，五味兼崇，风格淳朴，兼有齐鲁风味， 代表名菜有霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。@