【大.纪.元;讯】安徽菜是中国八大菜系之一，简称徽菜，又叫皖菜。安徽位于中国华东西北部，境内有平原、丘陵、山峦，长江、淮河横贯全省，将安徽分为江南、淮北和江淮三个区域。江南有举世闻名的黄山和九华山，而皖西有大别山和秀丽的天柱山蜿蜒盘旋。安徽土地肥沃，物产富饶，江南山区盛产野味，茶叶，如著名的黄山毛峰﹔江淮地区湖泊网罗交织，万顷碧波中鱼类资源丰富﹔淮北是著名的鱼米之乡。这一切为徽菜提供了丰富的物质基础。

徽菜相传起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴。徽菜是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成，以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府，即今黄山脚下歙县，屯溪一带，徽州菜以烹制山野海味见长，擅长烧、炖，讲究火功，原锅上桌，香气四溢，且保持原汁原味。其代表菜有：“红烧果子狸”、“徽州毛豆腐”等﹔沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜，以蒸制河鲜、家禽见长，讲究刀工注重色形，善于调味，尤其是烟熏技术别具一格，其代表菜有：“毛峰熏鲥鱼”，“雪冬山鸡”等﹔沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，起特点是甜中带辣，汤汁口重色浓，惯用香菜佐味和配色，代表菜有：“奶汁肥王鱼”，“蜂窝豆腐”等。@