Hint 3关于店家菜单研发
一家咖啡馆不可或缺的，就是能够成为店家招牌的商品＝菜单。只要能够决定出这样的商品，就能朝咖啡馆开业迈出一大步。在拟定菜单时，也请将经营层面的问题列入考量。

a．以研发“商品”的角度拟定菜单

‧ 考量时以能够成为主力的品项为思考核心

当店家的风格理念定型后，对于主力品项应该已经做出某种程度的决定。客观检视这样的主力品项，实际在店内提供后，能否成为顾客能够接受的商品呢？

这样的主力品项又是否拥有吸引顾客特地光顾的魅力呢？请在考量成本的同时，慢慢地审慎研发出食谱。

一旦决定主力商品后，就必须决定其他搭配品项。一般而言，扩充菜单有助于拓展客层，同时能增加顾客的来店次数。

将食材重复使用于多数品项，也能防止食材损耗。不过，若品项增加太多，不但主力商品会变得不显眼，店家卖点也会随之模糊。请考量本身店家的风格理念，拟定兼具平衡的菜单。

‧ 思考以地点、建筑物为核心

若已经怀抱期望“无论如何都希望在这个地点、这栋建筑物开展事业”，对于开店地点已有定见，就必须研发符合该地点需求的菜单。

就某种意义而言，这样的情况等同于以地点或建筑物为“卖点”，所以在菜单方面可能就必须有所取舍。

譬如，若想在邻近故乡的地方城镇开店，就可能必须对较适合市中心的时髦菜单品项敬而远之。请参考当地客层、周边店家、当地人的意见，研发出能够因应地方需求的菜单。

b．考量菜单价格

‧ 成本率

要将菜色（饮品等）当作商品贩售时，要卖大概多少钱才合理呢？“成本率”在此时就能作为参考依据。所谓的成本率，就是显示原材料费占商品价格（售价）比率的数据。

成本率（%）＝原材料费÷ 售价×100

例如，售价1,000 日圆的午餐，原材料费为300日圆，300（日圆）÷1,000（日圆 ）＝ 30（%）

故成本率为30%。

一般而言，应以食物的成本率近30%，饮料的成本率约10% ∼ 20% 为基准。稍微一想，这样的成本率似乎赚很多，不过相对地店家也必须付出房租或人事费用等成本。

话虽如此，如果成本率抓得太低，也可能导致商品对于顾客而言毫无魅力的情况产生。所以在研发菜单时，还是必须大致掌握成本率的基准。

‧ 地点周边行情

开店时，还是会在意周边竞争商家所订出的价格。为了解该地需求落在那个价格带，或许需要事先调查。

请在考量地点行情之余，打出属于您的咖啡馆的独特魅力。本次受访店家中，有些店家重新检视食材，压低成本率，提供比周边店家低廉的价格而成功打响名号；相反地也有店家订出高于行情的价格，却成功以商品魅力做出市场区隔，业绩表现亮眼。

菜单成本相关公式

成本率（%）＝原材料费÷ 售价×100

原材料费＝材料费×（1＋损耗率）

※ 材料费为实际购入食材时的价格。

※ 损耗率为蔬菜叶片或果皮等，商品无法使用部分的比率。例如以200 日圆购入萝卜时，损耗率若设为5%，200×1.05 ＝ 210，所以原材料费就是210 日圆。(待续)

摘编自 《人气咖啡馆成功开店术》野人文化股份有限公司 提供