只要懂得破解洋葱自身的防御机制，就不会再泪流满面。就和大多数的蔬菜一样，洋葱不愿被草食性动物吃掉。洋葱细胞一旦受损就会释放出一种称为催泪因子（lachrymatory factor）的刺激性气体。这种气体一旦接触到人的眼球表面，即会和眼球的水分发生反应，转变成一种称作硫酸（sulphuric acid）的刺激性化学物质。你的眼睛受到刺激，泪腺即会分泌眼泪来洗掉这种引发刺痛的酸性物质。

将洋葱切片或剁切会损伤洋葱细胞，启动它们的防御机制，释放出酶。这些酶会导致细胞里的硫分子分解，合成出一种称为催泪因子的刺激性气体。

有几个对策可减少这种刺激性气体与眼睛接触的机会，不过，不管你采用哪种方法，切洋葱时一定得使用锋利的刀，下刀次数越少越能减少此种刺激物的释放量。1.冷藏把洋葱放进冰箱冷藏，或是在使用前先摆进冷冻库冷冻30分钟， 可减缓细胞释放酶的速度。2.预煮使用前先将整颗洋葱汆烫一下，可让会释放刺激物质的酶失去活性。3.保护脸部戴上贴合脸部的护目镜，使用鼻夹， 可防止刺激性气体刺激到泪腺。4.浸水在水龙头下以流动的水冲洗洋葱，一边洗一边切， 可防止刺激性气体往上飘向你的脸部。◇（网站专文）

（本文摘编自《烹饪的科学：聚焦7大类食物，用最新科学研究食材原理，图解160个烹调上的疑难杂症，让厨艺臻至完美》，枫叶社文化）

责任编辑：曾臻

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