文／黃星若

金針菇常被戲稱為「明天見」，許多人每次如廁後看到完整的金針菇原型，不免心驚：「難道我腸胃消化不良？」或是「這餐白吃了，營養都沒吸收？」營養學教授洪泰雄請大家先別緊張，金針菇之所以能「闖關成功」，並不是因為你的腸胃偷懶，而是它天生自帶一套防護盔甲，而盔甲內的營養會透過滲透與物理擠壓的方式釋放、被吸收。

洪泰雄指出，金針菇能以原貌出現，主要源於其特殊的真菌結構與我們的進食習慣。

．堅固的幾丁質細胞壁：

金針菇屬於真菌類，細胞壁中含有大量的幾丁質（Chitin），這種成分也存在於蝦蟹的外殼中，質地極為堅韌。人體的胃酸與消化酶主要負責分解蛋白質與脂肪，卻偏偏缺乏能有效破解幾丁質的酶。因此，金針菇的結構在經過漫長的腸胃道旅程後，依然能維持結構不散。

．質地纖長，咀嚼不完全

金針菇細長且富有韌性，在進食過程中，許多人往往隨便嚼幾下就吞下肚。當金針菇保持細長條狀進入消化道，再加上幾丁質的保護，最後自然會以接近原貌的方式被排出。

不少人總覺得在第二天還能看到原型，營養沒吸收，根本是白吃了。洪泰雄比喻，金針菇像是營養膠囊，外殼結構就如同膠囊殼，雖然看起來沒被消化，但其實內部的營養成分，例如多醣體、蛋白質、鋅、鉀等礦物質與維生素，在烹煮與消化過程中，早已透過滲透與物理擠壓的方式釋放出來，並被人體吸收。

更重要的是，這些沒被消化的幾丁質與膳食纖維，正是促進腸道蠕動、改善便祕的最佳幫手。

洪泰雄表示，如果希望提高金針菇的吸收率，或想減少如廁時的「驚喜」，可以嘗試以下生活小撇步：

第一招：細嚼慢嚥

最原始也最有效的方法就是多嚼幾下。透過牙齒的物理性破壞切斷長纖維，能增加食材與消化酶接觸的面積，讓營養釋放更完全。

第二招：改變切法

在處理金針菇時，可以將其切成小段再料理，減少長度後更易於吞嚥與消化。

第三招：適量攝取

金針菇是極佳的膳食纖維來源，能幫助腸道蠕動，但對於腸胃較弱或容易脹氣的人，建議少量多次攝取。

洪泰雄強調，金針菇的「明天見」並非消化系統出問題，而是其真菌纖維結構的自然特性，它對調節免疫力、促進排便與提供礦物質的貢獻，早已留在身體裡了。

責任編輯：楊正敏