這是發生在一位年輕人身上的震撼案例。

林先生是某公司的小主管，35歲、未婚；儘管經常外食，但都厲行清淡飲食；不愛甜食，不喝手搖飲，不沾煙酒，沒有明顯的三高疾病史，自認非常健康。

但是最近半年，他發現走路容易喘、胸口悶悶的，偶爾還會出現心悸。另外，人總是感到非常疲勞，無論假日怎麼補眠還是很累。最近令他困擾的是頻尿且泡泡多、皮膚會癢。

林先生原以為只是壓力過大或暫時性疲勞，直到有一次接受健康檢查，才驚覺身體有諸多異常狀況，除了高血壓跟蛋白尿外，最讓他難過的是腎功能下降到慢性腎衰竭第三期，腎絲球過濾率只剩下58分。影像學檢查顯示他的血管已經明顯鈣化。

他非常納悶地跟我說，洪醫師，我不抽菸、不喝酒，雖然都是外食，但我吃得很清淡。早餐到超商選三明治配拿鐵，中午吃街邊的肉羹麵或黑輪、甜不辣，晚餐時常買排骨便當等，這應該沒什麼問題。

乍聽之下，上面都是常見的飲食，不是吃到飽、大魚大肉，也不是燒烤，但抽血結果發現他的血磷濃度明顯偏高。問題的關鍵不是鹽、也不是油，而是他每天不知不覺吃進了隱形磷酸鹽。

我開了降磷劑給他，並提供外食降低攝取磷酸鹽的技巧。三個月後，他的血磷值恢復正常，血壓、蛋白尿也下降，腎功能進步了20分。

大家知道高鈉飲食傷腎、傷血管，所以努力減鹽、少鹽，但卻常忽略了另一個隱形殺手：生活處處可見合法添加物，特別是名列食品添加物第一名的狠角色－－磷酸鹽。

根據2025年《美國臨床營養學期刊》（American Journal of Clinical Nutrition）刊載的研究分析，超過一半的包裝與加工食品內含磷添加物。

天然磷人體只會吸收一半，但加工磷則是幾乎100%進入腎臟。比起鈉，加工磷對於腎臟、血管的傷害更難察覺，許多民眾在日常餐飲中攝取過量卻毫不自知。

磷酸鹽如何對血管和腎臟造成危害？以下是權威醫學的研究結論：

2004年發表於《美國腎臟醫學會期刊》（Journal of the American Society of NePhrology）的研究顯示，高磷環境促使血管平滑肌細胞產生變異，轉化為類似骨細胞的型態。簡單來說，血管會逐漸失去彈性，變得像骨頭一樣的硬脆。這就是為什麼長期高磷飲食會增加心肌梗塞或中風的風險。

上述期刊於2012年刊登的研究指出，血磷濃度升高與慢性腎臟病患者的死亡風險有顯著相關。即使是在醫院定義的正常範圍內，只要偏向高標，罹患心血管疾病的風險就會攀升。

提到磷酸鹽，大家都會想到超商販賣的飲料、泡麵、餅乾、加工紅肉等，除了這些磷酸鹽的大本營，街邊小吃同樣充滿了磷酸鹽。

臺灣小吃追求提升口感、保鮮與賣相，往往會添加磷酸鹽。下列為磷酸鹽含量最高的前五名加工食品。

1. 甜不辣、黑輪等魚漿類製品：每100公克含磷約150〜250毫克。

為了保證魚漿在滾燙的水中久煮不爛，且維持Ｑ彈口感，磷酸鹽成了業界必添加的保水劑。你喝下的甜不辣湯，其實就是磷酸鹽的精華液。

2. 嫩化肉羹與現炸的排骨：每100公克含磷約180〜300毫克。

很多店家會使用嫩精或保水劑來處理乾柴的瘦肉，如此肉質才會變得滑順，問題是這些添加物含有大量的磷酸鹽。

3. 地瓜球、鹹酥雞等蓬鬆酥脆的炸物：每100公克含磷約100〜200毫克。

地瓜球即使久放口感依然酥脆，鹹酥雞的裹粉能長時間保持硬挺，主要是加重了炸粉中的磷酸鹽含量，以達到蓬鬆的效果。

4. 黃麵、意麵等久煮不糊的麵食：每100公克含磷約80〜150毫克。

黃麵即便在外帶盒裡燜了20分鐘，不至於斷裂且仍然有嚼勁，在於裡面加了磷酸鹽以強化麵筋結構的緊密度與彈性。

5. 酸辣湯、牛排館的濃湯等勾芡濃湯：每碗含磷約50〜100毫克。

為了確保湯頭看起來更有質感與濃稠，除了用太白粉勾芡，許多調味包，像柴魚粉、大骨粉與穩定劑都含有磷酸鹽，以避免濃湯久放之後，產生出水現象而變得稀薄。

下面四個自救指南幫助你降低磷酸鹽的攝取量：

1. 先燙再煮的黃金法則

磷酸鹽具有水溶性。若你是火鍋控，務必先將加工食材用滾水汆燙個3〜5分鐘，這樣做能濾掉約一半的磷酸鹽。

2. 減少沾醬與喝湯

小吃內的磷酸鹽與鈉都溶解在湯汁與沾醬中，因此最好少喝湯汁、少沾醬。

3. 優先選食原型的肉類

選食新鮮豬肉或雞肉，而不是加工製成的肉羹，貢丸或香腸等。

4. 大量飲水促進代謝

確保每日飲用足夠的水，有助於腎臟過濾這些化學添加物

叮嚀1：健康的成年人每日磷攝取量的上限為800毫克。而慢性腎臟病的腎友需要嚴格限磷。此外，儘量選擇人體吸收率較低的植物性有機磷，像是豆腐、豆漿，避開幾乎全盤吸收的加工無機磷。

為何強調腎友要避開加工磷酸鹽？

每天餐飲中，磷無所不在。一塊新鮮的排骨（約100公克）的磷含量約為150〜200毫克，一杯大杯的拿鐵大概有150〜200毫克。如果你早餐喝了拿鐵，午餐來碗肉羹麵加貢丸湯，還沒享用晚餐，磷攝取總量很快就突破500毫克。也就是說一旦加工食品佔據了日常餐飲的份額，腎友就沒有空間去吃營養豐富的原型蛋白質。

叮嚀2：腎友如果血磷值仍高於4.6mg/dL，除了限磷飲食外，還要配合醫囑隨身帶著降磷劑，跟著餐飲同時吃。

健康不是一天造成的，傷害也是。從今天起，用餐時，少圖一點方便，多攝取一點原型食物；少碰一點化學，多吃一點天然食物，你的腎臟與血管會回報你健康。

（本文摘編自《這5種台灣街邊小吃「磷酸鹽」超高，你的腎臟正在發出求救訊號！全身血管骨頭化。》，腎寶思樂腎臟專科提供）

（腎寶思樂腎臟專科提供）

責任編輯：王曉明#