【大.纪.元;2024年12月28日讯】（America’s Test Kitchen撰文／大.纪.元;记者徐海韵编译）用红薯（俗称地瓜）制作薯泥有其独特的优势——与普通马铃薯相比，红薯的含水量大、含淀粉量少，而且淀粉的颗粒更小，因此煮熟的红薯口感柔滑细腻。唯一的问题是，红薯的内部结构松散，在蒸煮过程中吸水量大，使其内部聚积水分，从而冲淡了味道。为了抵消这种稀释作用，我们对红薯进行了二次烹饪。
蒸过后，将红薯块放入锅中，用中火加热并搅拌约7分钟。这样可以使红薯的重量减少12%，吃起来有浓郁的泥土甜味。由于它本身的味道非常丰富，只需加入盐和几汤匙黄油（奶油），即可完成这道菜。
4-6人份
【材料】
2磅红薯，纵向对半切开，再切成1/4英寸的厚片
3汤匙无盐黄油，切成半英寸见方的小块
1/4茶匙食盐
【作法】
1. 在一个大锅中加入6杯水，大火烧开后加入红薯。水再次烧开后调至中小火，盖上锅盖，煮至可以把削皮刀很容易的插入红薯的中心，约12分钟。
2.沥干水分后将红薯块倒回锅中，中火加热约7分钟，不断搅拌，必要时调整火候，以防锅底的淀粉变成深褐色。（锅中应不断冒出蒸汽，红薯变成粗泥状。）
3.关火后加入盐和黄油。搅拌至黄油完全融入，红薯泥基本如奶油般光滑，中间混合著一些米粒大小的碎块，约1分钟，注意锅的边缘一定要刮到。用盐和额外的黄油调味后即可享用。◇
25年来，家庭烹饪一直是由美国测试厨房（America ’s Test Kitchen）提供的经严格测试的食谱。这些食谱是由专业测试厨师开发的，并经过6万名家庭食谱测试员的审查。这个品牌家族包括《厨师画报》（Cook’s Illustrated）、《厨师国度》（Cook’s Country）和《美国测试厨房的孩子》（America’s Test Kitchen Kids），为所有年龄段和技能水平的厨师提供可靠的食谱。更多信息请访问AmericasTestKitchen.com/TCA。美国测试厨房版权所有©2024，由论坛内容代理有限责任公司（Tribune Content Agency, LLC）发行。
原文：A Two-Part Cook Unlocks Layers of Earthy Sweetness in This Humble Tuber发表在英文《大.纪.元;时报》。
责任编辑：茉莉
