【大.纪.元;2013年11月08日讯】根据2007年的统计数据，截止到2006年年底，巴黎大区的中餐馆业已超过6000家。如此众多的中餐馆，在经营中不可避免会涉及卫生管理和卫生条例等 相关问题。《大.纪.元;时报》为读者、特别是对餐饮业有兴趣的华人朋友提供相关实用信息和实用问题解答，欢迎读者来信来函与本报联系：电话 +33(0)1 69 24 65 69，电子邮件 [email protected]。

对厨房卫生状况的检查，是法国卫生部检查专员（inspecteur）所出具卫生报告的最主要的部分。这一节里我们讲述一下餐馆工作人员工作时在操作规范化方面特别应注意的几点事项。

餐饮业的操作规范化，也就是说严格按照最新卫生条例进行操作。

1.各个清洁步骤都要遵守操作规范，哪怕是不与食物接触的器材；

2. 与食物接触的器材更要遵守规范；

3. 收发货时须验收：温度、产品的完整、最后使用期限、寄生虫及微生物感染的危险；

4. 操作卫生及工作人员行为规范：衣物应放在专门更衣室，不应挂在厨房；应穿工作服；烹饪器材应合理摆放；厨房洗手应配备杀菌肥皂；

5. 包装操作也应合乎规范；

6. 危险品不应放在厨房；

7. 注意产品大小是否合乎法国法令；

8. HACCP（危害分析重要管制点）的关键点应该有监控记录；

9. 应有良好的自我检验系统和监控；

10. 垃圾和动物产品剩余废料的处理要合理；

11. 防止环境造成污染；

12. 遵守特殊要求如温度控制等；

13. 可追溯性：保存所有发票及收发货单，以识别供货商、食品性质、交货日期；批号标签也要保留。以上单据至少要保存半年。@

（责任编辑：德龙）