运用份量比例2比1的生腰果与核桃，耐心制作的粤式坚果核桃露，透过国内外金厨争霸赛多面金牌的周圣宗主厨的秘诀分享，原来加入花生酱、鲜奶油，可让粤式坚果核桃露更浓郁。而且生核桃最好买整颗的，另外因大小与含水量不同，腰果、核桃要分开炸。炸过的油冷却后，也可以当成坚果油使用。

秘制蒜味青眼鱼，如果是用冷冻的青眼鱼，可以整包油炸，如果已拿出来有点退冰了，即要一只一只油炸。秘制蒜味青眼鱼酱汁的主要元素只有水、酱油、糖。

食材：

腰果4两、核桃2两、开水1200ml
调味料：花生酱1两、糖2两、鲜奶油2两

作法：

1.生的腰果、核桃各别川烫1分钟后沥干备用。
2.将腰果、核桃先后下锅120-130度，油炸至褐色捞起备用。(核桃因较大颗，油炸时间要拉长约20秒。)
3.将所有食材，调味料倒入果汁机高速调理至无颗粒。
4.由果汁机倒出桃露煮滚即完成。盛起时可加些腰果、核桃。

食材：

青眼鱼200g、葱丝少许、蒜碎50g
调味料：糖3小匙、酱油1小匙

作法：

1.起油锅130度将蒜碎炸至金黄捞起备用。
2.用炸过蒜碎的油，将青眼鱼一只一只下锅约150度油炸1分钟后捞起。
3.将调味料酱油1汤匙加开水4汤匙加糖3匙，煮到浓稠状。倒入一半炸好的蒜酥，再加入青眼鱼翻炒均匀后盛盘。
4.再洒上蒜酥及葱丝即完成。

来宾

周圣宗(Evan)，国内外金厨争霸赛多面金牌，知名饭店亚洲料理主厨，香菇王第一名店厨艺顾问，大华科技大学餐饮管理系专技讲师。

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选自：新!唐!人:节目

责任编辑：姚清心