热爱烘焙并且喜爱旅游，在法国时亲尝不少法式，以及欧美诸国地方甜点的郭建昌老师，分享将发泡蛋白霜和蓬松蛋黄，因蛋白比较坚挺，放外面左右二边，让蛋黄不会瘫流出去，成品形状好看。

再夹入咖啡口味的奶油内馅烘烤而成的维也纳主教蛋糕 Kardinalschnitten，是一道美味又能轻松享受的点心。郭老师叮咛，蛋白一定要打到泡沬状才可以加入糖，且打蛋白的搅拌缸内，一定不能有任何水或油质。而打过蛋白的搅拌缸再打蛋黄是可以的。咖啡一直浓缩就可以变成咖啡酱。制作内馅时，开小火。边搅拌边煮至有稠状时，再多煮1-2秒钟可去除玉米粉的生味。

材料：

蛋糕体：

3ea蛋白、90g细沙糖、4ea蛋黄、1ea鸡蛋、50g糖粉、50g低筋面粉

咖啡卡士达馅：

105g鲜奶、20g细沙糖、20g蛋黄、20g玉米粉、45g奶油、1.5g吉利丁片、5g咖啡酱、330g鲜奶油

杏仁脆片：

50g杏仁片、25g细沙糖、15g水

制作方式：

1. 蛋白可加二滴柠檬汁或一点点白醋搅拌至起泡，再将细沙完全放入搅拌缸内，以中速度搅拌。
2. 再搅拌至硬性发泡。
3. 放入挤花袋内，以平口花嘴挤出所需形状。
4. 每一组蛋白需间隔出空间。
5. 室温的蛋黄、全蛋、糖粉以高速搅拌至硬性发泡，并改放到浅一点的搅拌缸，好方便操作。加入过筛好的低筋面粉，以刮刀搅拌成有缎带的感觉。
6. 同样以平口花嘴依序挤入蛋白中间。
7. 均匀撒上薄薄一层糖粉，以180度烘烤8-9分钟至上色，再调4-5分钟烤至金黄色，全程约12-15分钟出炉。

咖啡馅：

1. 不开火，锅内放入鲜奶、细沙、蛋黄、玉米粉搅拌均匀。
2. 开小火边搅拌边煮，至有稠状时再多煮1-2秒钟再离火。
3. 离火后趁还有热度，加入泡软吉利丁片拌匀。
4. 再加些奶油，让口感更滑顺，搅拌至奶油溶化。
5. 再加入咖啡酱或柠汁或各种水果口味都可，自行添加拌匀。
6. 最后再加入由冰箱拿出来的打发鲜奶油，轻轻拌匀即可。

杏仁脆片：

1. 杏仁片50克先行烤熟。
2. 50克细沙、20克水以小火煮至焦糖的颜色。
3. 再拌入烘烤后的杏仁片。

组合：

1. 冷却后的每片蛋糕内，挤上咖啡馅及切碎的杏仁脆片。
2. 共三层蛋糕二层，内馅最上层再洒些防潮糖粉，再加些杏仁脆片及柠檬皮。

来宾简介

郭建昌：曾在台湾、法国学艺，具有多年烘焙实战、教学经验，目前经营法式糕点店。2019著作：主厨精选！世界经典甜点：再现VS.主厨的配方。

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选自：新!唐!人:节目

责任编辑：姚清心