芦笋(Asparagus)

芦笋为百合科芦笋属，又名野天门冬、小百部、石刁柏、笋草，原产地中海沿岸。芦笋是西方饮食常见的的高档佳肴，芦笋有分未出土的白芦笋、已出土芽苗因光合作用的绿芦笋，早期多以食用白芦笋为主，由于绿芦笋所含叶绿素很高，常是凉拌菜或沙拉的高档食材。(白芦笋部分是未出土部分，青芦笋是已出土的部分，叶绿素含量高。)

赏味的笋最营养

【产期】台湾产的芦笋盛产期为4~10月，进口的美国芦笋产期为3-6月，属于夏秋蔬菜，这个时期的芦笋口感清脆。
【产地】台中、彰化、屏东、嘉义、云林、台南。

营养成分

蛋白质、脂肪、糖类、水分、粗纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、叶酸、烟碱酸、镁、钙、磷、铁、硒、锌、钠、钾、天门冬酰胺酸、芦丁、甘露聚糖。

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【叶酸】芦笋所含的叶酸很高，5根芦笋的含量是每日建议量的1/4，约有100微克，多吃可防癌及预防心血管，怀孕妇女更宜多吃，可预防胎儿发生先天缺陷症。

【维生素E】是天然维生素E的来源，为优秀抗氧化剂，能够消除血管老化自由基，降低心血管疾病的发生。

【硒】所含的硒非常丰富，具有防癌作用，与叶酸及核酸能预防癌细胞的扩散。

营养不流失秘诀

1.高温烹调很容易破坏芦笋中的叶酸、维生素，汆烫或大火快炒即可。

2.以凉拌芦笋风味最佳，可淋上芝麻酱、沙拉酱食用。

食谱
芝麻酱芦笋(2人份)

材料：芦笋6根、黑白芝麻少许。

调味料：催芽芝麻酱2大匙、传统酿造酱油2茶匙。

作法：
1.绿芦笋洗净，以滚水汆烫芦笋，捞起用冰水冰镇约1分钟。
2.将芝麻酱与酱油调和均匀。
3.将调好的芝麻酱淋在芦笋上，再撒上黑白芝麻。

谢教授营养观： 绿芦笋口感清淡，淋上香气浓郁及油脂含量高的芝麻酱，是一道口感很好的开味菜。

注意事项：

芦笋的普林含量高，痛风病人不宜食用。

选购及保存小秘诀：

•嫩茎未老化，手折即断者为佳。芦笋有一层软皮，需先削皮后再清洗，因容易折断，需细心清洗。

•若为台湾产的芦笋，为避免营养素流失，购买后宜尽速吃完，不宜储存。美国产的芦笋，可以纸巾沾水包好，再绑一层锡箔纸，放入小盒内直立放入冰箱冷藏室储存。@（未完，待续）

摘编自 《营养专家私藏养生蔬果法》 唐庄文化事业有限公司 提供 (http://www.dajiyuan.com)