今年夏天非常炎热，导致食欲不振、胃口不佳，这样的时候，来一盘“开胃凉拌小菜”或是“泡菜”都是非常过瘾的。最常见的泡菜有两种；一种是红通通带着酸甜辣味的“韩式泡菜”，多以大白菜和红辣椒腌制而成。另一种是我们俗称的“台式泡菜”，用一个大玻璃罐，放进几样简单食材，例如高丽菜、红白萝卜、小黄瓜等，切成小段与少许的糖、盐、醋混和调味，在冰箱冰镇一个晚上，就能腌制出爽口开胃、人人爱吃的“台式泡菜”了！

我最怀念的家乡味是“眷村泡菜”，“眷村泡菜”是我记忆里最特别的一种滋味。小时候眷村里家家户户的，不论祖籍是山东、四川、广东、湖南…的邻居，每家都会有一个大大的“泡菜坛子”，里头搁放着自家腌制的开胃泡菜，那是眷村的妈妈们相互学习制作出来的，家里餐桌没菜吃的时候可以夹一些出来配饭，也可以当零嘴给孩子们解解馋。

这种陶制的“泡菜坛子”，与现今常见的玻璃罐大不相同，它有一个凸凸的、圆滚滚的大肚子，容器颈部还有一圈“领子”，在这一圈“领子”盛上水，水可以有效阻隔空气。因为做泡菜的时候需要酒、糖混合，之后会发酵，发酵的过程会产生气体，并得经过长时间的腌制，若是密封的容器难保不会气爆裂开，所以需要使用特殊造型的陶坛。坛口“领子”的水若蒸发变少了，还需留意增加水量，陶坛的盖子也很特殊，它会被内部气体顶起来排气，然后盖子又会自动的盖回去。哇，神奇，古早人可真有智慧啊！

传统的“眷村泡菜”，与晚上腌好、隔天一早就能吃的“台式泡菜”不同，它需要经过一到两星期的腌制时间，完全速成不得。记得“眷村泡菜”里面有长豆、红萝卜、白萝卜、小黄瓜、高丽菜、还有五香、八角、红辣椒、高粱酒和冰糖，其实里面没放醋，酸味完全是经由糖、酒发酵出来的，因此香醇特别、异常美味。

尤其泡菜坛里的各类蔬菜，可以直接入菜也可拿来炒肉丝，我最爱吃“酸长豆”切成葱花似的小段，与绞肉一起下锅炒一炒，就能变出一道非常下饭有滋有味的简单菜肴，它也是我童年记忆里，生活清苦却最有滋味的“眷村菜”吧！@