“前几天，我实在舍不得倒掉煮紫甘蓝后留下的那杯鲜艳液体。我让它静置过夜，颜色变得更加绚丽。”自然烹饪学校创办人朱莉安娜‧萨蒂（Julianaa Satie）向《大.纪.元;时报》分享。
两天后，这杯液体自然浓缩，成为浓稠的天然食用色素。
许多色彩鲜艳的食材可用来制作天然食用色素。随着合成色素因健康疑虑面临禁令，天然替代品逐渐受到青睐。这不仅是更安全的选择，也为厨房增添创意发挥的空间。
天然食用色素不仅为餐点增添亮丽色彩，还比合成色素更安全，特别适合对化学物质敏感或过敏的人群。许多天然色素更带来额外健康益处，如抗氧化、抗炎甚至抗癌的特性。
例如，紫甘蓝富含花青素，这是一种抗氧化剂，并赋予紫甘蓝紫色色泽。
注册营养师、营养与饮食学院发言人珍妮佛‧布鲁宁（Jennifer Bruning）告诉《大.纪.元;时报》，甜菜根汁作为常见的红色天然色素，可提升一氧化氮水平，促进血液循环。
她还提到，姜黄以其鲜明的金黄色和抗癌特性闻名，是另一优秀选择。
尽管天然食用色素优势显著，但企业在去除合成色素时仍面临挑战。这不仅涉及移除合成色素，还需寻找在颜色、稳定性和成本上能与合成色素匹敌的天然替代品。
颜色在食物中至关重要——它能刺激食欲、吸引目光，甚至影响味觉体验。
尽管研究显示合成色素与过动症、哮喘及神经认知问题相关，但其移除仍困难重重。合成色素化学结构稳定，难以生物降解，会在水系统中成为持久污染物。但它们价格低廉、着色效果强，且耐氧、耐pH值变化和光照，确保产品外观持久且保质期长。
以含糖糖果为例，无色或苍白的糖果难以满足消费者期待。
2016年2月，玛氏公司（Mars Incorporated）曾承诺移除彩虹糖（Skittles）、M&M巧克力豆等产品中的人工色素，但后来调整策略。
“移除人工色素是一项艰钜任务，需要时间和努力。”时任首席执行官格兰特·F‧里德（Grant F. Reid）表示，“若这对消费者有益，对玛氏也是正确选择。”
当时，玛氏认为消费者普遍支持天然成分。但在开发新配方并评估市场反馈后，他们发现消费者对色素的期望因地区和产品类型而异。因此，玛氏修订了策略。
仅在晚餐食品（如西班牙米饭使用红椒粉）中采用天然色素，但不会在所有产品中逐步淘汰合成色素。在欧洲等地区逐步移除人工色素，但在糖果中的合成色素未被视为问题的地区保留合成色素。
“享用巧克力或糖果时，人们有种独特的心态，这与其它食品不同。”美国糖果协会公共事务与传播高级副总裁克里斯托弗·金德尔斯珀格（Christopher Gindlesperger）向《大.纪.元;时报》表示。
“人们明白糖果是种享受，而非正餐的替代品。”他补充。
尽管食品企业全面转向天然色素面临挑战，在家中使用天然色素却是安全、创意且有益的选择。以下从红色开始，介绍如何将天然色素融入日常烹饪。
甜菜根是鲜艳红色素的绝佳来源。可将生甜菜榨汁，或打碎后过滤取汁。“若不想改变食谱的液体比例，甜菜根粉末同样有效。”天然植物厨师与教育者雷切尔‧杰森（Rachel Jesson）告诉《大.纪.元;时报》。
她建议将甜菜根冷冻干燥后，用搅拌机、咖啡研磨机或香料研磨机磨成细粉，适合为糖霜、饼干或红丝绒蛋糕上色。
“若想要明亮活泼的粉红色，可试着研磨冷冻干燥的覆盆子或草莓。”她补充道。
绿色色调可从菠菜或羽衣甘蓝榨汁或打碎取得，适用于冰沙、意大利面或糖霜。抹茶绿茶粉则带来生动的土壤绿色，螺旋藻或小麦草也能创造多样绿色色调。
胡萝卜汁提供天然橙色，因其甜味与烘焙食品相得益彰。若追求大胆金黄色，姜黄是首选。
藏红花丝浸泡温水可生成奢华黄色，而金甜菜则适合为柠檬甜点或浅色糖霜增添柔和浅黄色。
深紫色可通过煮沸紫甘蓝取得，简单而效果显著。
天然食用色素的色彩或许不如合成色素鲜艳，但透过简单技巧可增强视觉效果。一种方法是将汁液或提取物慢煮浓缩。
另一方法是添加柠檬汁等酸性物质，以提亮蓝色、紫色或红色色调。例如，在紫甘蓝色素中加入柠檬汁，可转化为鲜艳的品红色或粉红色，提升整体效果。
杰森表示，这些天然色素可轻松融入日常烹饪。即使是简单的自制肉酱，搭配适当色彩也能更诱人。
“对我来说，食物与色彩密不可分。我有许多喜爱的食谱都使用天然色素。”
她特别提到一道日本寿司的创意版本，使用短粒棕米取代白米，并加入少量天然色素。“这是我最漂亮的菜肴之一，味道也极佳。”她说。
杰森还利用天然色素打造节庆美食：情人节的红色白可可巧克力、色彩缤纷的生日起司蛋糕、万圣节的黑色酸面包（添加木炭浸泡液），以及圣诞节的红色酥皮派。
这些创意虽充满节庆趣味，杰森提醒调味需轻手。只需适量色素为食物上色，避免影响原有风味。
在无麸质烘焙中，应注意过多液体或粉末可能破坏配方平衡。杰森建议可减少干性或液体成分，替换为粉状或液体天然色素，以维持食谱结构。
原文: Alternatives to Synthetic Dyes: Common Natural Food Dyes and How to Use Them 刊于英文《大.纪.元;时报》网站。
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责任编辑：韩玉#
