文／Sheridan Genrich 編譯／郭小卉
現代人常忽略內臟和骨頭的營養價值，僅選擇瘦肉作為主要蛋白質來源。這種飲食習慣可能導致微量營養素攝取不足，影響整體健康。研究顯示，內臟如豬肝、牛肝含有豐富的鐵質和維生素B12，而大骨湯則是礦物質的極佳來源。這些食材在傳統飲食中扮演重要角色，現代人應重新考慮其在日常飲食中的位置。
豬肝在傳統市場的價格，往往只有豬小排的三分之一到四分之一。但若比較鐵質、維生素B12、維生素A與葉酸等營養素含量，豬肝的營養密度卻明顯更高。
對許多台灣人來說，薑絲炒豬肝、豬肝湯曾是家常料理。然而，隨著飲食習慣改變，這類食材逐漸淡出日常餐桌，取而代之的是雞胸肉、牛排與各種加工肉品。
專家指出，現代飲食的一個特點是「只吃肌肉部位」，但忽略了骨頭、內臟與結締組織等傳統食材。這些部位雖然較少被選擇，卻可能提供不同於瘦肉的關鍵微量營養素。
在人類大部分歷史中，一隻動物的骨頭、皮、脂肪與內臟都是飲食的一部分。這並非出於健康概念，而是基於「全利用、避免浪費」的飲食方式。
隨著現代食品工業發展，肉品被標準化、分切與包裝，消費者逐漸習慣購買「可快速烹調的部位」，也逐步減少對內臟與骨頭料理的使用。
食品科學與生物技術專家弗雷德里克．勒羅伊（Frédéric Leroy）指出，即使只回溯一、兩代，人們食用的動物部位仍遠比現在多。他認為，變化不只來自口味，也與烹飪技能的流失有關。
雞胸肉與牛排提供優質蛋白質，有助於肌肉修復與維持飽足感，但在某些微量營養素方面，與內臟與骨頭部位的組成不同。
內臟（以豬肝、雞肝為例）
內臟通常富含鐵、維生素B12、維生素A、葉酸與銅等營養素，整體密度遠高於一般肌肉肉類。
營養學觀點指出，小份量內臟即可提供較高比例的微量營養補充，因此在飲食中具有特殊價值。
腎臟與其它內臟
豬腎與牛腎是維生素B12與核黃素（維生素B2）的良好來源，同時含有較高的硒，有助於抗氧化機制。
雞心等內臟則提供鐵質、B群維生素與牛磺酸，並含有輔酶Q10（Q10），參與細胞能量生成。
肝臟攝取的注意事項
肝臟含有極高的維生素A（視黃醇）。一般建議健康成人每週攝取1～2次，每次約50～100克即可。
孕婦或備孕女性需特別注意攝取量，過量維生素A可能增加胎兒風險，建議依醫師或營養師建議調整。
廚師暨考古學家比爾．辛德勒（Bill Schindler）指出，骨頭不只是結構，更是礦物質與脂肪的來源。
在慢燉過程中，骨頭中的膠質與礦物質會釋放到湯中，形成大骨湯。
台灣飲食中其實仍保留這種傳統，例如：
．大骨湯
．雞腳花生湯
．蹄膀湯
這些料理本質上都是「充分利用動物不同部位」的延伸。
肌肉肉類富含甲硫胺酸（methionine），但相對較少甘胺酸（glycine），後者在結締組織與骨湯中含量較高。
部分研究提出，飲食中不同胺基酸比例可能影響身體修復與代謝壓力反應，但整體仍需更多研究確認。骨頭與皮在長時間燉煮後會形成明膠，含有甘胺酸與精胺酸，是身體結構蛋白的重要來源之一。
傳統飲食研究者莎莉．法倫．莫雷爾（Sally Fallon Morell）說：「我們只靠肌肉肉類長大，而且我們一直在吃錯誤的部位。傳統飲食中某些關鍵營養素的含量，是現代飲食的10倍。」
莫雷爾是西頓．普萊斯基金會（Weston A. Price Foundation）的創辦人，代表傳統飲食運動的觀點。這個方向強調動物性食物和傳統食材的重要性，某些具體主張與主流營養學的建議有所不同。她的觀點代表一個特定的視角，讀者可自行參照主流營養學的建議對照評估。
Polyface農場創辦人喬爾．薩拉廷（Joel Salatin）說：「全動物飲食尊重這隻動物，也尊重整個自然創造，而不是把動物當作工廠產品，拆解成有利潤的部分。」
他也說：「如果說人如其食，那麼你也是你所吃的食物所吃的東西。」這個邏輯延伸到：食材的品質，從飼養方式就已經決定了。
大骨湯：最容易開始的一步
大骨湯是最容易在日常飲食中實踐的方式之一。作法是將豬骨或雞骨架加入清水後慢燉，並可加入少量醋，有助於礦物質從骨頭中釋出。台灣家庭在操作上也相當方便，可以使用電鍋保溫、悶燒鍋或小火慢煮等方式，經過一段時間後即可取得基礎高湯，作為湯品或料理的底料使用。
牛尾、豬腳與慢燉部位
牛尾、豬腱與豬頰肉（嘴邊肉）適合紅燒或慢燉，能提供軟嫩口感，也較容易被接受。
雞胗：入門內臟選擇
雞胗口感較溫和，可滷、炒或加入湯品，是較容易嘗試的內臟食材之一。
豬肝：可從小量開始
豬肝可以從少量、溫和的方式逐步加入飲食中，例如做成豬肝泥抹醬，或混入絞肉中製作漢堡排、肉丸等料理，以降低味道的突兀感。如果擔心腥味，也可以在料理前先用牛奶浸泡，有助於讓風味更柔和、提升接受度。
⊙雞肝抹醬
特色：可搭配餅乾、麵包或蔬菜條。
準備時間：5分鐘
烹飪時間：10～15分鐘
份量：4～6人份（前菜或配菜）
材料：
雞肝 300克
紅蔥頭 2顆
蒜頭 1瓣
奶油 3大匙
米酒或高湯 2大匙
香草（可不放）
鹽 適量
作法：
奶油炒香紅蔥頭與蒜頭
加入雞肝煎至變色
加入米酒略收汁
放涼後打成泥，加入奶油調味
冷藏定型即可
⊙牛大骨湯
特色：濃郁湯底，冷藏可保存5天，冷凍保存亦可。
準備時間：15分鐘
烹飪時間：12～24小時（爐上小火；或電鍋加保溫、悶燒鍋過夜）
份量：約1,600毫升（8杯）
材料：
牛大骨或豬大骨 600～800克
洋蔥 半顆
紅蘿蔔 1根
月桂葉
白醋 1大匙
水 適量
作法：
骨頭可先烤上色增加風味。
與蔬菜與醋一同入鍋。
小火慢燉12～24小時。
過濾、冷卻，撇去油脂。
本文為生活健康參考資訊，內容不構成醫療建議。每個人的體質與狀況不同，如有健康疑慮，建議諮詢合格醫療專業人員。
作者介紹：Sheridan Genrich, BHSc.是一位臨床營養師與自然療法醫師，自2009年以來，其諮詢業務專門幫助有腸胃不適、成癮、睡眠與情緒困擾的人群。她也是自助書《DNA助力健康：釋放你的潛能，活出動力與輕鬆》（DNA Powered Health; Unlock Your Potential to Live with Energy and Ease）的作者。
原文〈The Benefits of Eating Nose-to-Tail〉刊於英文《大紀元時報》
責任編輯：衛泳#
