文／Sheridan Genrich 编译／郭小卉
现代人常忽略内脏和骨头的营养价值，仅选择瘦肉作为主要蛋白质来源。这种饮食习惯可能导致微量营养素摄取不足，影响整体健康。研究显示，内脏如猪肝、牛肝含有丰富的铁质和维生素B12，而大骨汤则是矿物质的极佳来源。这些食材在传统饮食中扮演重要角色，现代人应重新考虑其在日常饮食中的位置。
猪肝在传统市场的价格，往往只有猪小排的三分之一到四分之一。但若比较铁质、维生素B12、维生素A与叶酸等营养素含量，猪肝的营养密度却明显更高。
对许多台湾人来说，姜丝炒猪肝、猪肝汤曾是家常料理。然而，随着饮食习惯改变，这类食材逐渐淡出日常餐桌，取而代之的是鸡胸肉、牛排与各种加工肉品。
专家指出，现代饮食的一个特点是“只吃肌肉部位”，但忽略了骨头、内脏与结缔组织等传统食材。这些部位虽然较少被选择，却可能提供不同于瘦肉的关键微量营养素。
在人类大部分历史中，一只动物的骨头、皮、脂肪与内脏都是饮食的一部分。这并非出于健康概念，而是基于“全利用、避免浪费”的饮食方式。
随着现代食品工业发展，肉品被标准化、分切与包装，消费者逐渐习惯购买“可快速烹调的部位”，也逐步减少对内脏与骨头料理的使用。
食品科学与生物技术专家弗雷德里克．勒罗伊（Frédéric Leroy）指出，即使只回溯一、两代，人们食用的动物部位仍远比现在多。他认为，变化不只来自口味，也与烹饪技能的流失有关。
鸡胸肉与牛排提供优质蛋白质，有助于肌肉修复与维持饱足感，但在某些微量营养素方面，与内脏与骨头部位的组成不同。
内脏（以猪肝、鸡肝为例）
内脏通常富含铁、维生素B12、维生素A、叶酸与铜等营养素，整体密度远高于一般肌肉肉类。
营养学观点指出，小份量内脏即可提供较高比例的微量营养补充，因此在饮食中具有特殊价值。
肾脏与其它内脏
猪肾与牛肾是维生素B12与核黄素（维生素B2）的良好来源，同时含有较高的硒，有助于抗氧化机制。
鸡心等内脏则提供铁质、B群维生素与牛磺酸，并含有辅酶Q10（Q10），参与细胞能量生成。
肝脏摄取的注意事项
肝脏含有极高的维生素A（视黄醇）。一般建议健康成人每周摄取1～2次，每次约50～100克即可。
孕妇或备孕女性需特别注意摄取量，过量维生素A可能增加胎儿风险，建议依医师或营养师建议调整。
厨师暨考古学家比尔．辛德勒（Bill Schindler）指出，骨头不只是结构，更是矿物质与脂肪的来源。
在慢炖过程中，骨头中的胶质与矿物质会释放到汤中，形成大骨汤。
台湾饮食中其实仍保留这种传统，例如：
．大骨汤
．鸡脚花生汤
．蹄膀汤
这些料理本质上都是“充分利用动物不同部位”的延伸。
肌肉肉类富含甲硫胺酸（methionine），但相对较少甘胺酸（glycine），后者在结缔组织与骨汤中含量较高。
部分研究提出，饮食中不同氨基酸比例可能影响身体修复与代谢压力反应，但整体仍需更多研究确认。骨头与皮在长时间炖煮后会形成明胶，含有甘胺酸与精胺酸，是身体结构蛋白的重要来源之一。
传统饮食研究者莎莉．法伦．莫雷尔（Sally Fallon Morell）说：“我们只靠肌肉肉类长大，而且我们一直在吃错误的部位。传统饮食中某些关键营养素的含量，是现代饮食的10倍。”
莫雷尔是西顿．普莱斯基金会（Weston A. Price Foundation）的创办人，代表传统饮食运动的观点。这个方向强调动物性食物和传统食材的重要性，某些具体主张与主流营养学的建议有所不同。她的观点代表一个特定的视角，读者可自行参照主流营养学的建议对照评估。
Polyface农场创办人乔尔．萨拉廷（Joel Salatin）说：“全动物饮食尊重这只动物，也尊重整个自然创造，而不是把动物当作工厂产品，拆解成有利润的部分。”
他也说：“如果说人如其食，那么你也是你所吃的食物所吃的东西。”这个逻辑延伸到：食材的品质，从饲养方式就已经决定了。
大骨汤：最容易开始的一步
大骨汤是最容易在日常饮食中实践的方式之一。作法是将猪骨或鸡骨架加入清水后慢炖，并可加入少量醋，有助于矿物质从骨头中释出。台湾家庭在操作上也相当方便，可以使用电锅保温、闷烧锅或小火慢煮等方式，经过一段时间后即可取得基础高汤，作为汤品或料理的底料使用。
牛尾、猪脚与慢炖部位
牛尾、猪腱与猪颊肉（嘴边肉）适合红烧或慢炖，能提供软嫩口感，也较容易被接受。
鸡胗：入门内脏选择
鸡胗口感较温和，可卤、炒或加入汤品，是较容易尝试的内脏食材之一。
猪肝：可从小量开始
猪肝可以从少量、温和的方式逐步加入饮食中，例如做成猪肝泥抹酱，或混入绞肉中制作汉堡排、肉丸等料理，以降低味道的突兀感。如果担心腥味，也可以在料理前先用牛奶浸泡，有助于让风味更柔和、提升接受度。
⊙鸡肝抹酱
特色：可搭配饼干、面包或蔬菜条。
准备时间：5分钟
烹饪时间：10～15分钟
份量：4～6人份（前菜或配菜）
材料：
鸡肝 300克
红葱头 2颗
蒜头 1瓣
奶油 3大匙
米酒或高汤 2大匙
香草（可不放）
盐 适量
作法：
奶油炒香红葱头与蒜头
加入鸡肝煎至变色
加入米酒略收汁
放凉后打成泥，加入奶油调味
冷藏定型即可
⊙牛大骨汤
特色：浓郁汤底，冷藏可保存5天，冷冻保存亦可。
准备时间：15分钟
烹饪时间：12～24小时（炉上小火；或电锅加保温、闷烧锅过夜）
份量：约1,600毫升（8杯）
材料：
牛大骨或猪大骨 600～800克
洋葱 半颗
红萝卜 1根
月桂叶
白醋 1大匙
水 适量
作法：
骨头可先烤上色增加风味。
与蔬菜与醋一同入锅。
小火慢炖12～24小时。
过滤、冷却，撇去油脂。
本文为生活健康参考资讯，内容不构成医疗建议。每个人的体质与状况不同，如有健康疑虑，建议咨询合格医疗专业人员。
作者介绍：Sheridan Genrich, BHSc.是一位临床营养师与自然疗法医师，自2009年以来，其咨询业务专门帮助有肠胃不适、成瘾、睡眠与情绪困扰的人群。她也是自助书《DNA助力健康：释放你的潜能，活出动力与轻松》（DNA Powered Health; Unlock Your Potential to Live with Energy and Ease）的作者。
原文〈The Benefits of Eating Nose-to-Tail〉刊于英文《大.纪.元;时报》
责任编辑：卫泳#
