地中海飲食被公認為全球最健康的飲食模式之一，而其靈魂關鍵就在於「橄欖油」。很多人喜歡使用橄欖油，你真的選對、吃對橄欖油了嗎？獲得意大利國立橄欖油協會（ONAOO）認證的國際高階專業品油師——Alex Lu（桑卓主廚）在新!唐!人:電視台《健康1+1》節目中，打破了大眾對橄欖油的諸多刻板印象，並講解如何挑選高品質的橄欖油。

很多人以為優質橄欖油應該滑順溫潤，但Alex指出，好橄欖油的核心特徵其實是：苦味、辣味與清新香氣。

當你喝下真正的特級初榨橄欖油（EVOO）時，喉嚨會在約30秒後感受到明顯的「燒灼感」或「刺刺辣辣的嗆味」。這絕對不是油質變壞，而是因為其中富含「橄欖多酚」，這是一種天然的抗發炎成分，效果類似成藥布洛芬（Ibuprofen），當口腔內有破洞時，這種成分甚至能幫助緩解疼痛。

此外，品質優良的橄欖油分子細緻，塗抹在皮膚上會馬上被吸收且不黏膩。Alex分享了一個簡單的對比：如果炒菜後的抹布黏稠難洗，通常代表使用的是品質較差的油（如一般沙拉油），而非高純度的優質橄欖油。

除了了解到真正的好油擁有這些獨特的天然風味與物理特性，我們在市面上購買時，應該如何從標籤、包裝與成分上精準辨識，避免踩雷買到劣質油呢？Alex建議可以透過以下四大核心指標來全面檢視：

1. 首選「特級初榨橄欖油」

特級初榨橄欖油是最高等級、保留最完整營養與風味的油品。Alex提醒，購買時務必避開標示「Pure（純橄欖油）」或「Pomace（橄欖果渣油）」的標籤。這兩者往往是回收殘留的橄欖果渣，經過高溫與化學溶劑萃取而成的加工油，它們營養價值極低，並且容易帶有霉味（Musty）或油耗味。

Alex表示，除了知名大廠，許多注重品質的小廠所生產的橄欖油，往往能維持極高的水準，同樣值得嘗試。

2. 包裝選「深色玻璃瓶」或「鐵罐」

Alex指出，橄欖油有「怕光、怕熱、怕潮」的特性，因此優質好油必定會使用具備遮光效果的深色玻璃罐或鐵罐包裝。他提醒，不要購買塑膠瓶裝橄欖油，因為塑膠瓶裝無法有效隔絕環境影響。

3. 「游離脂肪酸」含量越低越好

Alex表示，在專賣店選購時，可以主動詢問游離脂肪酸（Free Fatty Acids）的數值。依據國際上的法定標準，特級初榨橄欖油的游離脂肪酸必須低於0.8%。這個數值越低，代表橄欖果實越新鮮、油質越穩定，其抗高溫能力（發煙點）與營養價值（橄欖多酚）也隨之越高。

4. 現場感官辨識（聞香與品嚐）

Alex表示，如果現場允許試飲或購買後想自行檢測，可透過以下步驟辨別：

聞香氣： 將少許油倒入杯中，用手心溫熱至約28度。好油會散發出如剛割過的青草、綠番茄葉或朝鮮薊的清新天然香氣。瑕疵油則聞起來平淡，甚至有發霉或油耗味。

嚐口感： 喝下去約30秒後，喉嚨感受到刺辣燒灼感。

挑選到好油後，保存是延續價值的關鍵。Alex表示，高溫會導致橄欖油迅速氧化與營養流失，「因此絕對不能放在瓦斯爐旁」，他指出，「理想的存放溫度為16°C，比如放入紅酒櫃中」。如果家中沒有酒櫃，他建議可以將大包裝的橄欖油，分裝至洗淨消毒過的小玻璃瓶中，再放入冰箱冷藏。每次拿取小瓶使用，這樣能夠避開大瓶油因溫差，以及反覆開關、接觸空氣而變質的風險。

Alex指出，橄欖油的風味與製成原料息息相關，在料理搭配上也有所不同：

早摘綠橄欖油： 橄欖多酚含量極高，風味辛辣、香氣濃郁，適合搭配海鮮（如燙干貝、鮮蝦），淋上一點能提升層次感。高品質的橄欖油除了可以直接沾麵包吃，更特別的是，意大利北方人會將橄欖油淋在冰淇淋上，再撒一點點鹽，將橄欖油當作調味料來增加香氣。

成熟黑橄欖油： 風味較溫和，適合用於一般的煎煮炒炸，或製作生菜沙拉的油醋醬。意大利南部的拿坡里人甚至習慣只用黑橄欖油加上鹽巴拌生菜，就非常美味。

大眾普遍認為橄欖油只適合拿來涼拌、不能加熱，Alex指出這其實是個迷思，橄欖油其實具有不變質的優勢，因此「橄欖油基本上可以用來煎煮炒炸」。

Alex解釋說，雖然高溫會使橄欖多酚流失，但橄欖油的化學結構穩定，在高溫下不容易變成對人體有害的反式脂肪，這點表現遠優於一般沙拉油。

研究發現，在家庭廚房的烹飪條件下，例如在120℃和170℃兩種溫度下，進行短時和長時間的煎炒，特級初榨橄欖油仍符合歐盟健康聲明的相關參數。

選對好油，對我們的心血管健康、大腦功能以及延緩老化息息相關。

一項隨機對照試驗顯示，食用橄欖油，特別是特級初榨橄欖油，與心血管疾病高風險族群的心血管疾病風險和死亡風險降低有關。與對照組相比，特級初榨橄欖油攝取量較多的人，心血管疾病風險降低了39%。

另一項為期28年的追蹤研究顯示，選擇食用橄欖油有利於認知健康。研究發現，較高的橄欖油攝取量與較低的失智症相關死亡風險有關。具體來說，與從不或很少食用橄欖油的人相比，每日食用至少7克（約半湯匙）橄欖油的人發生失智症相關死亡的風險降低了28%。

責任編輯：吳宓辰#