烹调牛排时，与其留意牛排要煎到怎样的熟度，我反而最注重是否能够煎出漂亮的色泽。
非日本产的牛肉比起日本产的牛肉水分较多，不容易煎至上色，因此我会在牛肉表面涂抹上红酒，先放在冰箱冷藏使其干燥熟成。至于撒盐的时机点，秘诀在于煎过再撒，而不要在入锅前就撒喔！
材料（2人份）：
牛排用肉（厚度1.5cm） 2片
红酒 2小匙
粗粒黑胡椒 少许
橄榄油 适量
盐 肉重量约1%
起司粉、芝麻叶 各适量
如果有橄榄柠檬酱的话 依照个人喜好添加
作法：
1.在牛肉表面涂抹上薄薄一层的红酒，不需封上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少60分钟。
2.撒胡椒、涂抹橄榄油（每一片约是1～2小匙）于肉上。
3.开大火加热平底锅，将步骤2.放入锅内热煎，煎至上色时，翻面继续煎并撒盐于肉上。
4.另一面同样以大火煎，煎至上色时，翻面取出先放入调理盘内，再次撒盐于肉上。
5.以铝箔纸覆盖其上约3～4分钟，借此让余热持续加热牛排。
6.再次开大火加热步骤4.的平底锅，将步骤5.的牛排放回锅内，两面稍微煎过，让外层维持热度。
7.切肉盛盘，撒上起司粉并放上芝麻叶摆盘，可以再淋上橄榄柠檬酱或橄榄油。
Point：
1.抹上红酒
红酒可以减少牛肉的腥味，酒精挥发的同时，牛肉外层因水分蒸发风干，可以吃出熟成肉的风味。
2.入锅前仅先撒胡椒
太早撒盐的话，会让肉类出水，肉汁流失且难以煎至上色，因此一开始请先撒胡椒即可。
3.肉的外层抹油
比起在平底锅上抹油，诀窍在于在肉上抹油。让肉紧贴锅底，可以煎出漂亮的褐色。
4.在煎出漂亮的色泽前先不要移动
在高温的平底锅内放入牛排，静置至少30秒。为了烹调出美丽的色泽，不要过度移动肉块是重点。
（网站专文）
（本文摘编自《世界冠军主厨的宇宙级美味意大利面：独家秘技不失手！义式经典面食×下酒小菜×百搭酱料×佐餐甜点》，晴好出版提供）◇
责任编辑：曾佳
