地中海饮食被公认为全球最健康的饮食模式之一，而其灵魂关键就在于“橄榄油”。很多人喜欢使用橄榄油，你真的选对、吃对橄榄油了吗？获得意大利国立橄榄油协会（ONAOO）认证的国际高阶专业品油师——Alex Lu（桑卓主厨）在新!唐!人:电视台《健康1+1》节目中，打破了大众对橄榄油的诸多刻板印象，并讲解如何挑选高品质的橄榄油。

很多人以为优质橄榄油应该滑顺温润，但Alex指出，好橄榄油的核心特征其实是：苦味、辣味与清新香气。

当你喝下真正的特级初榨橄榄油（EVOO）时，喉咙会在约30秒后感受到明显的“烧灼感”或“刺刺辣辣的呛味”。这绝对不是油质变坏，而是因为其中富含“橄榄多酚”，这是一种天然的抗发炎成分，效果类似成药布洛芬（Ibuprofen），当口腔内有破洞时，这种成分甚至能帮助缓解疼痛。

此外，品质优良的橄榄油分子细致，涂抹在皮肤上会马上被吸收且不黏腻。Alex分享了一个简单的对比：如果炒菜后的抹布黏稠难洗，通常代表使用的是品质较差的油（如一般沙拉油），而非高纯度的优质橄榄油。

除了了解到真正的好油拥有这些独特的天然风味与物理特性，我们在市面上购买时，应该如何从标签、包装与成分上精准辨识，避免踩雷买到劣质油呢？Alex建议可以透过以下四大核心指标来全面检视：

1. 首选“特级初榨橄榄油”

特级初榨橄榄油是最高等级、保留最完整营养与风味的油品。Alex提醒，购买时务必避开标示“Pure（纯橄榄油）”或“Pomace（橄榄果渣油）”的标签。这两者往往是回收残留的橄榄果渣，经过高温与化学溶剂萃取而成的加工油，它们营养价值极低，并且容易带有霉味（Musty）或油耗味。

Alex表示，除了知名大厂，许多注重品质的小厂所生产的橄榄油，往往能维持极高的水准，同样值得尝试。

2. 包装选“深色玻璃瓶”或“铁罐”

Alex指出，橄榄油有“怕光、怕热、怕潮”的特性，因此优质好油必定会使用具备遮光效果的深色玻璃罐或铁罐包装。他提醒，不要购买塑胶瓶装橄榄油，因为塑胶瓶装无法有效隔绝环境影响。

3. “游离脂肪酸”含量越低越好

Alex表示，在专卖店选购时，可以主动询问游离脂肪酸（Free Fatty Acids）的数值。依据国际上的法定标准，特级初榨橄榄油的游离脂肪酸必须低于0.8%。这个数值越低，代表橄榄果实越新鲜、油质越稳定，其抗高温能力（发烟点）与营养价值（橄榄多酚）也随之越高。

4. 现场感官辨识（闻香与品尝）

Alex表示，如果现场允许试饮或购买后想自行检测，可透过以下步骤辨别：

闻香气： 将少许油倒入杯中，用手心温热至约28度。好油会散发出如刚割过的青草、绿番茄叶或朝鲜蓟的清新天然香气。瑕疵油则闻起来平淡，甚至有发霉或油耗味。

尝口感： 喝下去约30秒后，喉咙感受到刺辣烧灼感。

挑选到好油后，保存是延续价值的关键。Alex表示，高温会导致橄榄油迅速氧化与营养流失，“因此绝对不能放在瓦斯炉旁”，他指出，“理想的存放温度为16°C，比如放入红酒柜中”。如果家中没有酒柜，他建议可以将大包装的橄榄油，分装至洗净消毒过的小玻璃瓶中，再放入冰箱冷藏。每次拿取小瓶使用，这样能够避开大瓶油因温差，以及反复开关、接触空气而变质的风险。

Alex指出，橄榄油的风味与制成原料息息相关，在料理搭配上也有所不同：

早摘绿橄榄油： 橄榄多酚含量极高，风味辛辣、香气浓郁，适合搭配海鲜（如烫干贝、鲜虾），淋上一点能提升层次感。高品质的橄榄油除了可以直接沾面包吃，更特别的是，意大利北方人会将橄榄油淋在冰淇淋上，再撒一点点盐，将橄榄油当作调味料来增加香气。

成熟黑橄榄油： 风味较温和，适合用于一般的煎煮炒炸，或制作生菜沙拉的油醋酱。意大利南部的拿坡里人甚至习惯只用黑橄榄油加上盐巴拌生菜，就非常美味。

大众普遍认为橄榄油只适合拿来凉拌、不能加热，Alex指出这其实是个迷思，橄榄油其实具有不变质的优势，因此“橄榄油基本上可以用来煎煮炒炸”。

Alex解释说，虽然高温会使橄榄多酚流失，但橄榄油的化学结构稳定，在高温下不容易变成对人体有害的反式脂肪，这点表现远优于一般沙拉油。

研究发现，在家庭厨房的烹饪条件下，例如在120℃和170℃两种温度下，进行短时和长时间的煎炒，特级初榨橄榄油仍符合欧盟健康声明的相关参数。

选对好油，对我们的心血管健康、大脑功能以及延缓老化息息相关。

一项随机对照试验显示，食用橄榄油，特别是特级初榨橄榄油，与心血管疾病高风险族群的心血管疾病风险和死亡风险降低有关。与对照组相比，特级初榨橄榄油摄取量较多的人，心血管疾病风险降低了39%。

另一项为期28年的追踪研究显示，选择食用橄榄油有利于认知健康。研究发现，较高的橄榄油摄取量与较低的失智症相关死亡风险有关。具体来说，与从不或很少食用橄榄油的人相比，每日食用至少7克（约半汤匙）橄榄油的人发生失智症相关死亡的风险降低了28%。

责任编辑：吴宓辰#