甜点主厨哈鲁(叶心渝)老师与她的助理魏伶倢分享的酪梨沙拉晶冻，也可以当前菜冷汤。掌握100公克水大约用3片吉利丁，就有果冻的口感。如想要更软的口感，就是100克的水，用二片吉利丁。如要像奶酪的口感就是用1.5片吉利丁。

哈鲁老师也特别分享冰凉酪梨鲜虾晶冻杯的酪梨沙拉作法：酪梨与小番茄切丁（约0.5*0.5cm），拌美乃滋、柠檬、胡椒调味。厨艺优异的郭伟钧/宋宇承主厨运用胶质丰富的龙胆石斑以及在四川常用于凉拌或炒的川耳，呈现令人口水直流的川耳酸呛龙鳕煲。烹调时油锅高温，可以保留鱼的鲜度。而油锅高温大火炸豆腐时， 一开始也不碰豆腐，让它定型，约30秒再慢慢翻动，让豆腐六个面都均匀上色。

食材：

进口酪梨1颗、小番茄6颗、美乃滋40克、蔬菜高汤150克、鸡高汤粉少许、柴鱼酱油少许、吉利丁片4.5克、烫熟草虾4尾

做法：

1.吉利丁片用冰水泡软。
2.加热高汤并调味鸡粉及柴鱼酱油少许，可加入三叶草增加香气。熄火后再加入泡软并拧干的吉利丁。
3.将高汤倒入浅盘散热，冷藏。将凝固冰凉的高汤冻取出，用菜刀划线，使高汤冻呈现晶冻状。
4.取用干净的高脚杯或派对用玻璃杯，先用马铃薯沙拉垫底一公分左右，填入酪梨沙拉。
5.取高汤晶冻叠在酪梨沙拉上。
6.装饰烫好的鲜虾、金箔。

哈鲁老师贴心小叮咛：想增加口感可加入西米露、藜麦等。
马铃薯沙拉食材：马铃薯500克、蒜头5克、鲜奶油120克、牛奶160克、盐3克、黑胡椒少许。

做法：

马铃薯蒸熟，加入蒜头、鲜奶油、牛奶及黑胡椒、盐拌匀调味。

食材：

川耳100克、泡椒150克、龙鳕鱼（龙胆石斑）300克、鸡蛋豆腐120克、葱段80克、蒜片50克、白醋30克、辣油10克、花椒油10克、米酒30克，盐、糖、白胡椒粉、太白粉、鸡粉少许

作法：

1.豆腐切四方块，鱼肉切块加米酒、盐腌制备用。
2.油锅高温180度，下豆腐炸至金黄色捞起沥油。
3.鱼上面抓些面粉，吸干水分后，一一下锅大火油炸，约三十秒再拨油翻鱼肉， 待鱼肉炸熟后捞起。
4.起锅加油，将葱、蒜、川耳、泡椒下锅炒香，加入水并转小火再加白胡椒、盐、鸡粉、米酒开大火收汁半干。
5.下鱼跟豆腐收汁，勾一点点太白粉芡，下辣油、花椒油、白醋，关火起锅。

来宾简介

哈鲁(叶心渝)，东京蓝带甜点高阶毕业。曾在日本餐厅担任甜点师，也曾经营各种型态的餐饮店，及担任大大小小品牌的餐饮顾问， 对美食有着敏锐的观察与想法。目前是餐桌空间设计师及美食研究家。

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选自：新!唐!人:节目

责任编辑：姚清心