文／黄星若

Netflix实境料理节目《黑白大厨：料理阶级大战》第二季开播后话题不断，随着“无限地狱料理赛”中地狱食材——红萝卜揭晓，讨论热度更是来到高点。红萝卜这个鲜少成为料理主角，且上桌常被挑食小孩挑掉的食材，有什么魅力呢？

虽然都叫萝卜，但红白萝卜其实大不相同。白萝卜是早在中国周代便已出现的栽培作物；而红萝卜，根据《绍兴本草》推测是在宋代经胡人传入的。若从现代生物学分类来看，红白萝卜其实毫无“血缘”关系，红萝卜属于伞形科、胡萝卜属；白萝卜则归类于十字花科、萝卜属。也因此，有些人会觉得红萝卜带有类似芹菜、香菜的辛香气味，正是因为它与这两种蔬菜在分类上是近亲。

冬天正是萝卜盛产的季节，民间流传“十月萝卜赛人参”的俗谚，还有“冬吃萝卜夏吃姜”的养生说法。不过，这两句话多半指的是白萝卜。

信义马光中医诊所林怡嫣医师指出，从中医角度来看，红、白萝卜虽同称为“萝卜”，性质却不相同。白萝卜性味偏凉，擅长“下气、消食、化痰”，特别适合秋冬饮食偏油腻、容易饮食过度、消化不良，也就是所谓“积食”的人；红萝卜则性味甘、辛，微温而不燥，偏向“补中健脾、调理肠胃”，更适合体质偏虚、食欲不佳或需要温养的人食用。

红白萝卜两者功效不同，能不能一起煮？林怡嫣表示，红萝卜性质偏补、白萝卜偏清凉，搭配反而能取得平衡，一般家常汤品如红白萝卜排骨汤，可安心同煮、安心食用。

而此次被列在地狱食材中的红萝卜，许多人其实都吃错了。林怡嫣说，从中医角度来看，红萝卜生食偏寒，较难消化，煮熟后反而更能健脾补中。从营养学角度来看，β－胡萝卜素属于脂溶性营养素，若生吃，吸收率仅约一成；但经过油脂烹调后，吸收率可提升至九成以上。因此建议以油炒或与肉类炖煮，营养才能真正被身体利用。

红萝卜是极为常见的家常食材，无论炒菜、煲汤、炖肉、煎蛋、煮咖喱，甚至运用于甜点中，都十分普遍。鲜明的橘红色泽与丰富的营养价值，使它长年扮演着餐盘中称职的配角。然而，也正因为颜色、气味与味道鲜明，反而让部分人对它敬而远之。林怡嫣建议，如果要撷取红萝卜的营养，又不喜欢其味道，不妨用煮汤的方式。她推荐一道用红萝卜为主要食材之一，适合冬日食用的“温脾养气汤”。

◎冬日温脾养气汤

材料：鸡肉／排骨300克、红萝卜1条、玉米3根、水1800cc、生姜2片、盐酌量。

步骤：
鸡肉／排骨清洗干净，以开水川烫过后入锅。
红萝卜清洗、削皮，滚刀切块，放入锅中并注水，伴生姜2片。
盖上锅盖大火煮至沸腾，转小火继续煮20分钟，放入玉米，续煮20分钟后，调味即可完成。

美味秘诀：利用玉米的甜与肉类的油脂，掩盖红萝卜的生味并提升吸收效率。

《黑白大厨：料理阶级大战》第二季中，主厨们以不同切法、火候与调味设计，翻转大众对红萝卜的既定印象，也让原本排斥红萝卜的人重新认识这项食材的潜力。

不过林怡嫣认为，从中医观点来看，饮食养生的核心并非“一定要吃某种食物”，而是讲求体质、消化能力与个人接受度，若真的不喜欢红萝卜的气味或口感，并不需要勉强食用。想要养脾胃，可选择山药等性质温和、易消化的食材；若以润眼明目为目的，也可透过枸杞等食材来替代。关键在于“对症、对体质”，而非对单一食材的迷思。

责任编辑：杨正敏#