文／曾金月

厨房里各种调味料每次用量少，常放到过期都还没用完，“过期一点点没关系”，在不浪费的传统美德影响之下，却隐藏着健康风险。医师提醒，过期的调味粉常是霉菌孳生的温床，进而增加肠道敏感、慢性发炎等风险，建议民众定期执行厨房断舍离，以免吃出全身病。

功能医学医师、瀚仕诊所医师欧瀚文指出，霉菌与重金属是厨房潜在的两大健康危机。霉菌毒素耐高温，煮沸也难以完全破坏；重金属更是一旦进入人体，就很难排出体外，会在体内累积，对健康造成严重影响。

他解释，环境充满各种微生物，再加上台湾环境潮湿，有利于霉菌生长。有些民众认为把食材都送进冰箱里就不会发霉，其实冰箱的低温不足以抑制霉菌生长，更无法让食物不会变质腐坏。而重金属则可能来自于老旧的锅具。

欧瀚文建议在整理厨房时应把握以下三大重点，把毒素扫出，为居家饮食安全把关。

台湾气候潮湿，花生粉、辣椒粉、咖啡粉、香料粉及中药材等粉状干货，开封后容易产生黄曲毒素（Aflatoxin）或赭麹毒素（Ochratoxin）。因此只要发现粉末结块、变色或有霉味，应立刻丢弃。霉菌毒素非常顽强，摄氏100度的温度烹煮也无法破坏，约需要摄氏280度以上才会被分解破坏。其中黄曲毒素具强烈肝毒性，被国际癌症研究机构（IARC） 列为一级致癌物；赭麹毒素则具显著肾毒性，长期暴露可能导致肾小管坏死与急性肾衰竭。

油脂接触空气氧化后，产生自由基与过氧化物。过年吃剩的坚果、炸东西剩下的油、开封半年以上的食用油，若闻油哈味，代表油脂已变质。吃下这种油，不仅会造成慢性发炎，更是破坏血管健康的元凶。

锅具与容器的安全性常被忽略。欧瀚文指出，不沾锅涂层剥落或有深刮痕，会释放全氟化合物（PFAS），具生物累积性，人体与自然界难法分解，可能干扰内分泌并增加致癌风险。老旧的铝制锅具，若经常用来烹煮番茄、酸菜等酸性食物，会加速铝离子的溶出，长期摄取将对神经系统及肾脏功能造成不可逆之损伤。

美耐皿树脂材质的餐具（Melamine Resin）或塑胶盒表面雾化，有刮痕，就容易藏污纳垢。美耐皿树脂遇热可能释出三聚氰胺（Melamine），塑胶容器遇热也会产生如邻苯二甲酸酯类（DEHP）等塑化剂（plasticizers）。塑化剂会干扰生殖系统、影响胎儿神经发育，也会增加气喘、异位性皮肤炎，及因内分泌被干扰的代谢性肥胖风险；三聚氰胺则易导致泌尿系统结石与肾脏损伤。

欧瀚文强调，定期清理厨房不仅是维持整洁，更守护全家人健康，建议民众彻底检视粉状干货、油脂与锅具容器，排除餐桌上的潜在风险。

责任编辑：杨正敏#