【大.纪.元;2026年06月19日讯】（大.纪.元;记者陈俊村报导）黄油（又称奶油）是十分普及的乳制品，既可以加入菜肴中烹饪，也可以直接涂抹在面包上食用，都非常美味。然而，你可曾想过，用来生产黄油的牛奶是白色的，但黄油却是黄色的，为什么会这样呢？现在来看看专家如何解释。

据《读者文摘》报导，美国食品科学家暨《150个食品科学问题解答》（150 Food Science Questions Answered）一书作者勒（Bryan Quoc Le）表示，乳牛吃的草中含有一些被称为类胡萝卜素（carotenoid）的脂溶性化合物，它们会从牛奶转移到黄油里，虽然浓度不高，但足以让黄油变成黄色。

类胡萝卜素是让胡萝卜和地瓜等食物呈现鲜艳橙色的成分。草含有的类胡萝卜素很少，所以不会呈现橙色，但足够让黄油从白色变成黄色。

但牛奶和黄油中都有类胡萝卜素，为什么牛奶是白色的，但黄油却是黄色的？这是因为这两者的脂肪含量不同。

类胡萝卜素是脂溶性的，这意味着它们基本上悬浮在牛奶的脂肪中。牛奶中的脂肪浓度相当低，只有大约3%，而且这些脂肪均匀地分散在牛奶中。因此，牛奶中的类胡萝卜素含量不足以使其颜色发生变化。

但当牛奶经过搅打和分离水分而制成黄油时，黄油的脂肪含量增至80%到85%，其类胡萝卜素浓度增为牛奶的28倍左右。所以，黄油中的类胡萝卜素含量足以引起颜色和外观的变化。

勒提到，美国的乳牛通常以玉米和牧草（草和干草）混合喂养。玉米的能量密度比草高，因此这种饲料组合使美国的乳牛吃草较少，其摄入的类胡萝卜素也比只吃草的乳牛少。这就是以美国乳牛生产的牛奶所制作的黄油，颜色会比较淡的原因。

万一你买来的黄油不够黄，你应该担心吗？勒说，无须担心，尤其是在冬季。这是因为乳牛在春夏两季吃的草比较多，因此用它们产的牛奶制成的黄油颜色往往会比较黄，风味也会有所不同。

一般来说，黄油的黄色反映了脂肪中某些化合物的累积，因此在某种程度上表明其风味会比较浓郁。

勒强调说，正常的黄油应该只有白色、乳白色或黄色。任何其它颜色——例如灰色或棕色——都可能意味着黄油已经变质或氧化，尤其是当黄油表面出现不规则的斑点或条纹时。

他补充说，除了咸味黄油中添加的盐之外，制造商不会在黄油中添加任何其它成分。因此，乳牛的饲料组成是影响黄油品质的最主要因素，其次是乳牛的新陈代谢和品种。

而黄油在生产和储存过程中接触氧气的时间长短会对黄油的口感产生重大影响。储存时间过长的黄油最终会失去许多赋予其浓郁风味的化合物，味道会变得寡淡、有金属味，甚至带有一点腐臭。

制造商的规模越大，其黄油生产批次越大，要完成所有成品黄油的包装所需时间就越长，而这些产品在到达消费者手中之前储存的时间也就越长。因此，大型制造商生产的黄油，其口感的浓郁程度有可能不如小型制造商所生产的。

值得注意的是，多数黄油的发烟点（指油在加热时开始冒烟的温度）并不高，所以不适合用来煎炸食物。超过发烟温度的油既容易变味，又会分解出有害物质。（延伸阅读：9种常见的黄油有何不同？用法对了才好吃）

责任编辑：李琳#