锅具、餐具与每天入口的食物，看似平凡，却可能是慢性毒物的来源。成功抗癌15年的人气作家、台北医学大学公共卫生学系名誉教授韩柏柽，在新!唐!人:电视台《健康1+1》节目中分享他如何从选择厨具与饮食开始，在生活中“趋吉避凶”，减少毒物暴露的心得。

不沾锅涂层在制造过程中，过往曾使用过全氟辛酸（PFOA）和全氟辛烷磺酸（PFOS），它们都属于全氟／多氟烷基物质 （PFAS）。美国癌症协会指出，PFOA的暴露量增加，可能与睾丸癌和肾癌的风险增加有关。PFOS已被国际癌症研究机构（IARC）列为“可能对人类致癌”（2B类）物质，具有一些关键的致癌特性。

有一位长期在海外经商的人士，因肾脏癌和膀胱癌回台湾就医。经检测发现，他体内的PFOS浓度远高于标准值。医生追查发现，他家中长期使用涂层破损的不沾锅，毒素可能因此累积。

还有一名罹患肝癌的女士，长期使用有刮痕的不沾锅烹饪，检测发现她体内的PFAS严重超标。医生推断，经过高温使用涂层破损的不沾锅，可能导致有害物质释放，融入食物，增加肝癌等慢性病的风险。

虽然美国已经淘汰使用PFOA和PFOS，但其它国家或地区制造的产品中仍可能还有，经由使用进口商品或环境残留仍在持续接触。

现时不沾锅涂层使用的聚四氟乙烯（PTFE），当中含有的PFOA大多已被其它化学物质所取代，但研究指出，这些新的替代品也被怀疑具有类似的毒性。

PTFE涂层不沾锅，不应该用于在非常高的温度下烹饪食物。当烹饪温度超过260°C时，PTFE会开始产生有害气体。如果锅具空置预热时间过长（例如超过几分钟），就可能达到这样的温度。当锅具过热超过350°C时，涂层开始分解，释放出对健康有害的气体。

如果要用到不沾锅，韩柏柽建议：

1. 控制温度：在锅中加了油炒菜时，加入一点水，让温度不要那么高。

2. 避免高温烹饪：烹饪时使用 “中小火”，尽量避免 “炸、煎、烤”的 方式。

3. 避免酸与高温：不沾锅应尽量少碰 “酸”，因为酸容易产生融出效果。

4. 定期汰换：韩柏柽提到，他们家大约半年到一年就会更换一个不沾锅。如果肉眼已经看到刮痕、裂痕、破裂等异常现象，必须提早更换。

韩柏柽分享，相比起不沾锅，他自己日常以使用不銹钢锅为主。不銹钢锅很耐用，没有涂层，他家中使用的不銹钢锅甚至已用二十多年。

韩柏柽表示，应注意不銹钢锅具的材质等级，他举例不銹钢材质有不同等级：

1. 一般使用级：代号304，属于食品级不锈钢，一般正常使用没有问题。

2. 更高等级：代号316，钢材杂质更少，具有更高的耐腐蚀性能。

3. 最顶级：钛合金不銹钢锅，导热更均匀，稳定性更高。

韩柏柽建议，选择瓷器作为碗盘等盛装容器，他有个原则就是“尽量选择白色的”，容器中心的食物接触面，“尽量保持它是素色”。因为有颜色的涂料或釉，可能有重金属残留。如果用这样的容器盛装热食或酸性食物，这些有毒化学成分就容易溶出。另外，韩柏柽也提醒，当碗盘出现刮痕、缺角、有裂痕时，也应立即淘汰，减少有害物质渗出及细菌、霉菌滋生的风险。

《加拿大医学协会杂志》（Canadian Medical Association Journal）在2016年曾刊载一则铅中毒病例。一名55岁的女士因慢性腹痛急性恶化入院，伴随恶心、呕吐和乏力等症状。检测发现她的血铅浓度达到正常上限的36倍，与她同住的儿子血铅浓度也偏高。

在详细调查他们的铅暴露史后发现，患者及其儿子均使用购自墨西哥的陶瓷锅和陶瓷杯煮水、烹饪及饮茶。检测发现，尽管陶瓷材料本身不含铅，但覆盖在陶瓷锅和陶瓷杯内外表面的釉料含铅量为17%（占重量百分比）。医生建议患者停止使用受污染的烹饪用具，三个月后患者的贫血、腹痛、关节痛及疲倦症状逐渐消退。报告指出，来自墨西哥、中国及一些欧洲国家的含铅釉面陶瓷器皿，是临床上铅中毒的常见来源。

除了用心选用煮食及进食器具外，对于选择食材，韩柏柽也分享如下心得：

1. 到传统市场采买

韩柏柽认为，不一定要到有机食品店购买产品，他更常到传统市场采买原型食材。他指出，传统市场的蔬果新鲜度高、保存性佳。大型超市的食品检验是不错的，有一定保障。

2. 多吃“九彩”食物

韩柏柽建议应多吃新鲜的蔬菜水果，可以按照“九彩”来选择：红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫七个颜色，再加上黑色和白色。透过食用多样化色彩的蔬果，能为身体提供更多元丰富的营养素，增强抗氧化、抗发炎的效果。

3. 饮食要平衡

韩柏柽的无毒生活观念，注重追求 “平衡”。他主张不用过于追求科学上的 “精准”，因为那样可能会带来压力。

他认为，“偶尔吃垃圾食物，偶尔吃觉得不是很好的食物”也无妨，只要在其它时间，透过好的饮食、食用原型食物，让身体有机会平衡回来即可。例如今天大鱼大肉，隔天就吃清淡一点，多吃蔬果，帮助平衡身体的压力。

韩柏柽的无毒生活心法，还包括“趋吉避凶”的概念。体现在避开可能带来化学污染和毒物残留的用品和食品。透过减少毒物暴露，帮助保障长期健康，这是 “绝不能省的” 。

投资好锅具

相对于需要定期汰换的不沾锅（一年可能花费过百美元购买新锅），韩柏柽建议投资购买“好锅子”。例如他家中的不銹钢锅，购买时虽然要花费约600美元，但却可以使用20年以上。这不仅划算，而且在使用上更安全、更安心。

选择简朴的餐具

避免购买带有鲜艳花色或涂料的碗盘。虽然素色的瓷器看起来不够精美，但它减少了重金属等化学成分融出的风险。

减少加工食品与添加物

韩柏柽举例，奶精奶茶、蛋糕、洋芋片、冰淇淋、汽水、美乃滋等加工食品，含有许多添加物。减少摄入这类食物，有助于为身体降低不必要的化学负担。

生活环境中的毒物难以完全避免，因此加强排毒能力是重要的策略。

韩柏柽表示，排便、排尿、流汗、呼吸，都是帮助身体代谢、排出废物的过程。透过摄取新鲜的蔬菜、水果和五谷杂粮，利用其中丰富的营养素和膳食纤维，可以有效促进身体的代谢与排毒，帮助清除体内的废物和毒素。

他总结道“从好的食物、好的水、好的锅子、好的心情”开始，鼓励大家将这些好的部分建构起来，“只要5%的改变，就会影响很大，产生蝴蝶效应”，就可能对健康带来巨大的正面影响。@

责任编辑：吴宓辰#